La Gabinoteca, taberna moderna
LA GABINOTECA
Calle Fernández de la Hoz, 53
28010. Madrid
Madrid
Tlf. : 913991500
Tipo : Taberna.
Precio : De 18 a 27 Euros.
Cocina : De mercado.
Especialidades:
Revuelto de patata, huevo y trufa. Perrito caliente. Tortillas camarones. Mejillones escabechados.
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Ficha detallada del establecimiento
Según fuentes generalmente bien informadas, en el último año se han producido bastantes más cierres de restaurantes y similares que aperturas. Siendo algo más precisos, esas mismas fuentes estiman la proporción entre decesos y nacimientos alrededor de cuatro a uno, y ese ratio espeluznante no va a mejorar precisamente en los próximos meses. No se trata aquí de hacer un estudio sobre los motivos de tanto “cese de operaciones”, el que más y el que menos puede apañarse una teoría si piensa sobre ello, pero del apabullante éxito que está viviendo la Gabinoteca desde su apertura en la pasada Primavera, en lo más crudo del crudo Invierno, se pueden extraer algunas conclusiones. La primera y más evidente es, a nuestro juicio, el triunfo de la profesionalidad (unido al conocimiento del mercado en el que opera) de la propiedad. Desde luego a la familia Redruello tablas no le faltan. La tercera generación ha culminado con éxito el proceso sucesorio, y gobierna con mano firme los otros negocios familiares: después de demostrar pericia y sensibilidad en Las Tortillas de Gabino (uno de los restaurantes en los que últimamente resultaba más difícil obtener una reserva en Madrid), Santi, Nino y Ekaitz asumieron la gestión total de La Ancha (Zorrilla y Príncipe de Vergara) restaurantes tradicionales en los que nunca se ha comido tan bien (y mira que se comía bien). Aparentemente algo de tiempo debía sobrarles, el necesario para pergeñar esta Gabinoteca en boca de todos y que ya, transcurridos apenas unos meses de rodaje, funciona como un reloj suizo.
La Gabinoteca es en esencia una taberna, una tasca establecida en un local fenomenal por tamaño, localización y decoración pero que no oculta su verdadera naturaleza. Ha dejado de ser novedad hablar de bistronomics o bistronomía (¿bistromanía?) para referirse a cocina de calidad low cost, algo que sólo puede conseguirse, sí, lo adivinaron, reduciendo costes. Una forma de hacerlo, entre otras, es menguar el tamaño de los platos, servir tapas grandes. Rodeos para llegar al mismo sitio. Al final, si se fijan, se trata de evitar a toda costa la fatídica palabra “restaurante” que en estos tiempos se traduce en “precio elevado que no quiero o puedo pagar por salir a almorzar o cenar”.
Si echan un ojo a la carta de La Gabinoteca verán que se estructura en tres grupos diferenciados en los que sólo un plato supera los ocho Euros, todos ellos sencillos y apetecibles y perfectamente combinables entre sí, resultando muy fácil personalizar el menú según el hambre o apetito que se lleve. Curiosamente casi ninguno resulta adecuado para compartir, nada de “unas entradas al centro para picar” (el gramaje explícito del plato de chacinas es toda una declaración de intenciones). Una amplia oferta de vinos por copas cierra el círculo virtuoso. Un modelo de negocio adecuadísimo al momento, vamos, que ni hecho a propósito. Si el correcto diseño del modelo se complementa con una buena ejecución, éxito seguro. Porque por encima de todas las consideraciones, en la Gabinoteca se come tan bien, a su manera, como en el resto de los negocios de la familia Redruello: buen producto, correcta ejecución, precios moderados. Parece fácil, ¿verdad?.
