Pepe es un canarión (de Santa Cruz) que terminó en esto de los gastronegocios (nota del traductor: sí, ahora se dice así, abajo hostelería, y bonus track de propina: otro término indispensable si se quiere convencer definitivamente al interlocutor: foodie, no lo olviden; ser foodie es muy recomendable) por una ensaladilla rusa, casi se podría decir. Abrió la exitosa Puerto Lagasca cuándo las neotabernas no existían ni como concepto y la cosa ha ido tan bien que ahora se ha decidido a replicar el modelo, pero a lo bestia. Desde la calle se aprecia la grandeur de la empresa con sólo mirar la espléndida terraza, que da paso a la zona de barra (ya saben tapeo y buenos vinos por copas). En las plantas superiores diversos comedores y una terraza que sólo puede calificarse como totalmente cozy….

Y de comer, ¿qué?. Aquí no hay sorpresas. Si echan un vistazo a la carta de Puerto Lagasca pueden hacerse perfecta idea de lo que les espera en Los Gallos, es decir, recetas de toda la vida, algún plato de cuchara y especialidades listas para ser compartidas también en medias raciones, pero siempre respetando la premisa de ofrecer buen producto.  Una amplia carta de vinos para ser degustados por copas y precios asequibles hacen que nos atrevamos a pronosticar una larga y fructífera vida a esta nueva Taberna Los Gallos.

Recién abierto, Edulis se enfrenta a la prueba de fuego que supone (se supone) participar en el Gastrofestival Madrid 2012 y lo hace con el apetecible menú que figura a continuación de estas líneas. La verdad es que sobre el papel (es un decir) pinta muy bien. Una buena opción para conocer cómo es el nuevo Edulis y comprobar si mantiene el nivel, que parece que sí.

José Calleja, originario de San Lucar de Barrameda, ha pasado ya por unos cuantos restaurantes (Pedro Larumbre, El Olivo) siendo el último de ellos La Cuchara de Rivas, abandonado para emprender (¡como nos gusta la palabrita!) su primer negocio propio. Ha elegido para ello un local de dimensiones “manejables” pero bien situado en el Barrio de Salamanca (Núñez de Balboa, 106) y dotado con la inevitable barra que propicie el tapeo y el compartir tan necesarios para que los números salgan, además, claro, de un comedor con apenas 10 mesas y el funcionamiento de restaurante tradicional.

Mencionábamos el interés de Calleja por desmarcarse de los tópicos que nos llevan a identificar a la cocina andaluza con buen pescado frito o al horno y salmorejos en sus distintas interpretaciones, y no es que esas recetas no se encuentren en Surtopía (las tortillas de camarones parece que serán el producto estrella) sino que conviven con preparaciones de nombres insólitos en la tradicional cocina andaluza (tataki, sashimi, ravioli o confitado…), una cocina basada en buen producto y elaboraciones modernas, más ligeras y sofisticadas.

En resumen, el restaurante Surtopía representa el meritorio esfuerzo de un joven cocinero que tiene ideas propias sobre como debe ser la cocina andaluza del Siglo XXI y que se propone hacerlas llegar tan lejos como sea posible, y cuanto antes, mejor. Desde aquí le deseamos mucho éxito en la tarea que se ha impuesto.

Actualización 09/01/2012

Ups… Esto es muy embarazoso, siempre lo es cuándo tienes que comerte tus palabras, ñam, ñam… Por lo visto ya está contratado hasta el estudio de decoración que llevará a cabo la reforma del NoDo, según dicen aquí. Se trata del prestigioso estudio de interiorismo japonés  “Super Potato“, responsable del interiorismo de algunas tiendas de Muji, así que la elección no podría ser más acertada. Para cerrar el círculo estaría bien que el vil parné lo pusiera Nomura, ¿no?. Ñam, ñam

Si alguien tiene interés por conocer La Cesta y formarse su propia opinión, una buena ocasión se presenta esta próxima Navidad, pues la Cesta ofrece dos menús de grupos para la ocasión, con precios verdaderamente contenidos, y una opción para Nochevieja que también es muy razonable. A ver si entre todos descubrimos qué ha pasado…

En Arzábal se come bastante bien, e incluso, si tienes algo de suerte y la cocina no está saturada, la experiencia puede ser notable: nada extraordinario más allá de buen producto y preparaciones sencillas presentes a lo largo de una carta inteligentemente planteada, pero sí oficio y sensatez en la elaboración con algunas especialidades que destacan por su sabrosura o delicadeza, como las imprescindibles croquetas de jamón o de boletus y las deliciosas patatas a la importancia con colas de cigala. Los precios pueden parecer contenidos, especialmente si se atiende a las medias raciones disponibles en casi todos los platos (un sagaz acierto), pero Arzábal no es un sitio precisamente barato. El “contenido” (por ser caritativos) tamaño de las raciones (las medias son directamente minúsculas) y la tentadora carta de vinos (caros) complican la tarea de bajar de los 45 Euros por barba, precio nada escandaloso hace apenas un par de años pero que en la actualidad se antoja bastante subido de tono, especialmente si sales con una discreta pero inequívoca sensación de ligereza en el estómago.

Considerando que las instalaciones no son nada del otro jueves, con mesas incómodas y demasiado próximas unas a otras, surge la cuestión de cómo se consigue sugestionar a la clientela en el sentido a que nos referíamos anteriormente. Después de darle algunas vueltas al enigma hemos llegado a la conclusión que mucho tiene que ver en ello la amable y jovial personalidad de los dos profesionales que dirigen el cotarro: Ivan Morales y Álvaro Castellanos. Siempre al pie del cañón, estos clones (son clavaditos en su aspecto, maneras y estilo) transmiten una confortable sensación de profesional cercanía que también se percibe en el resto del personal. Ambos son muy simpáticos y unos artistas a la hora de tratar a los clientes, a los que se atiende con una distante camaradería que obra el milagro de hacerles sentir cómodos y considerados. Es difícil de explicar, y si visitan Arzábal probablemente entiendan mejor lo que tan torpemente tratamos de transmitir, pero en definitiva, lo que distingue a este negocio de otros buenos restaurantes o tabernas ilustradas es su excelente servicio, o la interpretación moderna que se hace en Arzábal de lo que antaño se entendía por tal.

Terminando ya y a modo de conclusión, Arzábal es un exitoso y moderno negocio adaptado a los nuevos tiempos que merece la pena frecuentar (nosotros lo hacemos) y al que sólo cabe achacar ciertos altibajos de sus elaboraciones y un precio demasiado elevado si se analiza objetivamente, pero claro, eso no es posible….

El nuevo New York Burger Recoletos replica exactamente el modelo original, resumido en tres factores clave: excelente producto, precio atractivo (el ticket medio debe andar por los 15,00 €) y alta rotación de mesas, imprescindible para que lo los dos primeros condicionantes se den, que al fin y al cabo son los que determinan  que el éxito del que hablamos se produzca.

El restaurante de la calle Recoletos, probablemente la vía madrileña con más restaurantes por metro lineal,  ocupa un amplio local también en dos plantas como el de General Yagüe, pero más amplio y con una barra de apoyo que sirve para mantener entretenidos a los clientes mientras esperan a que su mesa esté preparada. El personal es simpático y muy eficiente, y desde luego está bien adoctrinado en lo que se refiere al valor del tiempo en este tipo de negocio. No es que apremien, pero desde luego no permiten, educadamente eso sí, que te eternices con sobremesas que rompan sus esquemas. Lógicamente el café brilla por su ausencia en NY Burger. Este esquema de funcionamiento requiere de la complicidad del cliente, al que se informa en el momento de la reserva de cómo van las cosas, de la existencia de turnos y de la importancia de su diligente colaboración para que todo vaya como la seda. Se resume en un “si a ti no te gusta esperar, sé consecuente y aligera…”

Es decir, hay exigencias, pero el premio es muy atractivo: disfrutar de las que son las mejores hamburguesas de Madrid, con múltiples opciones de elección tanto en composición como en tamaño, a precios adecuados a la época de vacas flacas que vivimos casi todos. La verdad es que a nosotros toda esta franqueza y ausencia de rodeos nos gusta, y parece que no somos los únicos a los que les sucede.

Contando con una reserva para las 14.00h., debido a un ligero retraso motivado por unas llaves extraviadas, hemos llegado, apuradillos, a la infausta Tagilatella con once (11) minutos de retraso. Después de esperar cuatro (4) minutos a que apareciera quién nos llevara hasta nuestra mesa, llegó el sujeto que nos ha amargado el día del padre y ha causado el llanto de mi hija pequeña. A lo peor se trata de un individuo que no ha tenido nunca la ocasión de celebrar la festividad por algún motivo sobre el que sólo puedo especular, y por ello hace esfuerzos notables para evidenciar su frustración en cuanto puede,  o a lo mejor es sólo corto de entendederas, pero el caso es que, sin pestañear, nos ha dicho que la mesa que nos correspondía ya había sido asignada a unos clientes que acababan de llegar. De esa manera, argumentaba, evita quedarse con una mesa colgada por nuestra hipotética (e inexistente, puesto que allí estábamos) falta de seriedad. Por lo visto a veces sucede que alguien hace una reserva y no aparece, ni llama para cancelar. Insisto, el retraso había sido de once (11) minutos, más los cuatro que esperamos mientras llegaba, probablemente tras acomodar a nuestros sustitutos. Y decía que a lo mejor es cortito por no encuentrar otra explicación para que no se le ocurriera que, llamando al número de teléfono que facilité en el momento de la reserva, podría resolver sus dudas sobre nuestra sinceridad y genuino interés a la hora de concertar una reserva. Lo cual me lleva al segundo aviso para quien decida reservar en esta Tagliatella: no tiene sentido aportar nombre completo y número de teléfono, de nada servirá llegado el caso. Si hubiera reservado a nombre de Orson Vladimir y aportado el número de un abonado en Oslo nadie se habría dado cuenta.

Lo que ha hecho el encargado no se debe hacer: ha optado por evitarse un incierto perjuicio propio causando uno real y cierto a mi, que he tenido que asistir al desconsuelo de unas niñas pequeñas al ver que la ocasión que llevaban esperando toda la semana se ha ido al traste. No he montado el espectáculo en el restaurante para evitar el trago a mi familia, a los otros clientes y por último al incompetente desalmado que es el encargado.  Hay cosas que son inevitables, pero en este caso una simple llamada habría evitado trocar un agradable sábado en una ocasión a olvidar. Ahí se queda la Tagliatella para quién la quiera y se atreva.

No es cuestión de extenderse sobre la “trayectoria vital” de El Pescador: toca decir que es propiedad de Pescaderías Coruñesas (o Evaristo García, viene a ser lo mismo) y que lleva abierto desde 1975, lo cual ya es decir bastante. Recientemente (julio de 2010) reabrió sus puertas tras permanecer cerrado durante algunos meses para ser objeto de una profunda remodelación que, ciertamente, le ha sentado de maravilla y le ha preparado para enfrentarse a los próximos 35 años (ojalá todos lo viéramos). Es verdad que la remodelación pudo haber motivado algún brote nostálgico y que haya quién eche de menos la rusticidad o sencillez del antiguo local, pero desde luego lo que hay ahora es infinitamente mejor que lo que fue, más cómodo, eficaz y también agradable. Exteriormente El Pescador es un lugar atractivo al que apetece entrar. Ayuda mucho la fenomenal vitrina en la que se expone el producto sobresaliente suministrado por Pescaderías, un bodegón espectacular que por sí solo basta para convencer al más cerril carnívoro. Además de la vitrina se ha introducido una amplia barra que, convertida ya en una de las mejores de Madrid, y muy concurrida, sirve de apoyo en varios sentidos al restaurante (carta de la barra).

Dos comedores en planta calle y uno más pequeño en la planta de abajo no son suficiente para atender la afluencia de parroquianos, bastante o muy peculiares, eso sí: por un lado el núcleo duro de el Barrio de Salamanca (sección veteranos); por otro, parejas de señoras ociosas recuperando fuerzas tras una maratoriana sesión de compras (o de gimnasio), de esas a las que les dicen a menudo que por ellas no pasa el tiempo (y se lo creen) y, finalmente, lo más granado de la elite empresarial madrileña, contándose penas bajito, mesándose las plateadas sienes (cada uno las suyas), mientras devoran cigalas de ciencia ficción. No, políticos no. Todo muy pintoresco.

¿Y sobre la comida, qué? Terrific. Bestial. Alucinante. Perdonen que insistamos, pero si hay un restaurante de producto, ése es El Pescador. Nos acompañaba en el almuerzo el cocinero y propietario, forastero, de uno de los “estrellados” con más tradición en el “Estado” y no paraba de alabar las bondades y calidad de la materia prima, lo acertado de las preparaciones y lo razonable del precio, a pesar de que el Belondrade y Lurton fue cobrado a más del doble de la tarifa que figura en la carta (cuidado con esos detalles…). Soberbios percebes, almejas gordas y sabrosas, cigalas salteadas muy apreciables (aunque no tanto como aparentaban las de ciencia ficción), espectaculares las ostras “especiales” y rodaballo al horno impecable. Muy ricas las filloas, pero la tarta de Santiago hace palidecer cualquier otro postre: sensacional. ¿El precio? Como comentaba nuestro compañero de mesa, una agradable sorpresa después del titánico alarde de calidad al que asistimos. No es un restaurante barato pero lo que ofrece vale más de lo que cuesta,  (pueden comprobarlo echando un vistazo a la carta). El servicio, irreprochable hasta el extremo de poner en evidencia, con su profesionalidad, la escasez de buenos profesionales en el sector…

Vayan a El Pescador. Si son aficionados a la buena mesa, casi con total seguridad les encantará.

La salida del Sr. Zeballos de A & G fue ligeramente abrupta y ahora se entiende que la espantá sentara como un tiro a sus empleadores, conscientes del peligro que supone tener a un gran profesional como Kiko en la trinchera enemiga. Y es que este Virú de Zeballos promete ser, por cocina, localización (en la calle Claudio Coello, casi en la esquina con General Oraá),  e instalaciones, una formidable competencia para los restaurantes nombrados y algún otro al que dedicaremos próximamente el post que merece. La cosa se mueve….

Y esta anécdota ilustra perfectamente una tendencia en la hostelería actual que, si bien no llega a categoría, sí  que va más allá de la mera casualidad para pasar, tal vez, al campo de la causalidad. Sin ir más lejos hace pocos días escribíamos aquí sobre un nuevo restaurante que ocupa el lugar de otro que a su vez se ha mudado al local de un tercero que ha sucumbido a los embates de un mercado enrarecido. Como en el caso de Maldonado 14, se trata de la incursión empresarial de antiguos empleados que han encontrado una bicoca en locales con licencia, instalaciones y mobiliario aprovechables,  escasa necesida de capital -los traspasos son casi cosa del pasado- y rentas, ahora sí, asumibles. Ojalá triunfen, algo que sólo conseguirán ofreciendo buen producto y servicio a precios razonables. Eso que ganaremos todos.

La comida es muy buena pero el servicio deja mucho que desear. Ya había leido la crítica en otra revista pero aun así, me “arriesgué” a ir. Se nota que el maitre no “controla” la sala. Te notas desatendido en todo momento y la espera se hace eterna, y eso que no tienen muchas mesas… Luego, al final de la cena, con un “disculpen la tardanza”, lo intentan arreglar todo. Lástima, pues como digo, la comida es excelente.

Restaurante Cerrado 2011

MEZZOGIORNO

Calle Lagasca, 134
28006 Madrid

Sí de algo no nos podemos quejar en Madrid es de escasez de restaurantes italianos, aunque no son tantos los que cuentan con una oferta gastronómica de calidad. Entre los buenos representantes de la cocina transalpina (¡hey!) destacaba, y mucho, la Taverna Siciliana, que recientemente ha cerrado y de la que próximamente se hablará, mucho también. Y precisamente de la desaparecida Taverna sale Maurizio Oggianu, allí metre (o maître) y ahora cocinero y orgulloso propietario del este MezzoGiorno que abrió sus puertas a principios del mes de Julio. Originario de Cerdeña, ofrece en MezzoGiorno recetas sardas interpretadas de acuerdo con su personalidad con resultado, según nos cuentan, verdaderamente destacable. Pronto pasaremos por allí para estar en condiciones de brindar más y mejor información. Si mientras tanto alguien que conozca ya MezzoGiorno es tan amable de contarnos sus impresiones, eso que llevaremos adelantado.

¿Por qué Tartán? El nombre está relacionado con la famosa tela, muy presente en la decoración de este nuevo restaurante del cocinero Javier Muñoz Calero, quien ha irrumpido en el panorama gastronómico madrileño (en lo sucesivo pgm) dispuesto a hacerse notar desde el primer momento. Después de formarse y foguearse en el extranjero (incluyendo País Vasco y Cataluña) y de algún pinito en Madrid, ya con las ideas claras Javier ha decidido abrir negocio propio y hacerlo bien, tirando de todos los ingredientes de la receta del éxito.

Uno: local distribuido en dos plantas en el Barrio de Salamanca, decoración de inspiración industrial con amplia presencia de madera envejecida, sillas de diseño incómodas (especial cariño por Tolix), lámparas de araña, un sinfín de objetos aquí y allá que parecen personales y todo mezclado para obtener un resultado agradable y aparentemente acogedor. ¿Les suena? Si no fuera así y no quieren desentonar recomendamos la adquisición urgente de algún manual sobre la materia y la lectura de cualquier  blog o revista behind the trends…

Y dos:  ¿qué se come en Tartán? Pues claro está, qué esperaban: una original propuesta culinaria, cocina sencilla y sin pretensiones, apta para todos los bolsillos, sabores de siempre aggiornados y con una puesta en escena diferente. Buena oferta de embutidos y conservas  premium, y en general, lo que el mercado ofrezca. Quienes lo han probado dicen que está muy bien una ensaladilla con aguacate de alguna manera deconstruida, el salmón semicrudo, las carrilleras o las migas con panceta. Y sobre todo, precios contenidos a no ser que se opte por acabar la fiesta con unas copas, posibilidad que también existe en Tartán.  Insistimos, una propuesta novedosa y original que, sin embargo, nos ha recordado un post leído hace cierto tiempo en el que el autor aplicaba el concepto No Lugar al mundo de la gastronomía y los restaurantes. Pero, después de releerlo, comprobamos aliviados que se trata de una asociación absurda y sin fundamento alguno (entiéndase, por nuestra parte). Bienvenido Tartán, un restaurante que hay que conocer.

El local es de lo mas original desde su entrada como si de una casa de campo se tratara hasta sus interiores divididos en dos plantas con gran estilo y gusto por parte del decorador. Lo más característico del local es la tela con que están decoradas todas las mesas y que dan nombre al restaurante: el famoso tartán.

La cocina pone a disposición una parte que ofrece picoteo de latas de ventrescas,etc..,quesos así como una gran variedad de embutidos delicatessen o la parte de cocina propiamente dicha con una carta original en todos los sentidos, tanto por su forma de llegar al cliente: una hojas dispuestas en una libretilla dividida según las entradas, primeros, segundo y postres que se van clasificando según su elaboración. El servicio se caracteriza por su juventud lo que da un aire muy informal y desenfadado al local. A las mesas llegan varios tipos de panes así como regañás grandes y diferentes tipos de grisines sabrosos y crujientes enfundados en unos sacos muy originales.
Entre las entradas que probamos me gustaría destacar una ensaladilla rusa casi líquida que llega servida de forma original en un vaso amplio. Los chips de alcachofas crujientes con aceitunas negras o unos langostinos fritos con salsa romescu. De entre los segundos destacaría el atún rojo en tacos, el salmón confitado vuelta y vuelta o los huevos a baja temperatura con puré de patata y butifarra. Como se puede comprobar son platos con cierto toque de creatividad por parte de Javier pero que resultan de lo mas agradecidos en el paladar. Yo creo que no merece la pena continuar nada como comprobarlo con una visita a este local recién llegado a la capital y que seguro que va a dar mucho que hablar. Un servicio muy agradable y que con gran disposición atienden al comensal. Buena relación calidad precio. Enhorabuena Javier