Actualización 09/01/2012

Ups… Esto es muy embarazoso, siempre lo es cuándo tienes que comerte tus palabras, ñam, ñam… Por lo visto ya está contratado hasta el estudio de decoración que llevará a cabo la reforma del NoDo, según dicen aquí. Se trata del prestigioso estudio de interiorismo japonés  “Super Potato“, responsable del interiorismo de algunas tiendas de Muji, así que la elección no podría ser más acertada. Para cerrar el círculo estaría bien que el vil parné lo pusiera Nomura, ¿no?. Ñam, ñam

Es posible que algún lector recuerde las polémicas originadas por declaraciones de Santamaría, dirigidas casi siempre contra destacados compañeros de profesión y su concepción del negocio hostelero. La verdad es que además de gran cocinero, meticuloso y perfeccionista, tenía un don especial para pisar callos y hacer “amigos” entre sus colegas, y entre otros gremios también, como se puede apreciar en el último post de su blog, escrito hace apenas cinco días. Va a ser todo un espectáculo observar a todos los que se esforzaron entonces en ponerle verde afanarse ahora en la eliminación de rastros , diciendo diego donde dijeron digo. Somos así.

Hemos perdido a una de las grandes figuras de la gastronomía española, a un entusiasta trabajador, al factotum del mejor restaurante de Madrid, a un buen amigo, a un leal adversario, a un inteligente polemista y a otras muchas cosas. En definitiva, hoy hemos perdido. Nuestro pésame sincero a su familia, amigos y colaboradores. Santi Santamaría, descanse en paz.

Retrato cortesía de Luis de las Alas

No es cuestión de extenderse sobre la “trayectoria vital” de El Pescador: toca decir que es propiedad de Pescaderías Coruñesas (o Evaristo García, viene a ser lo mismo) y que lleva abierto desde 1975, lo cual ya es decir bastante. Recientemente (julio de 2010) reabrió sus puertas tras permanecer cerrado durante algunos meses para ser objeto de una profunda remodelación que, ciertamente, le ha sentado de maravilla y le ha preparado para enfrentarse a los próximos 35 años (ojalá todos lo viéramos). Es verdad que la remodelación pudo haber motivado algún brote nostálgico y que haya quién eche de menos la rusticidad o sencillez del antiguo local, pero desde luego lo que hay ahora es infinitamente mejor que lo que fue, más cómodo, eficaz y también agradable. Exteriormente El Pescador es un lugar atractivo al que apetece entrar. Ayuda mucho la fenomenal vitrina en la que se expone el producto sobresaliente suministrado por Pescaderías, un bodegón espectacular que por sí solo basta para convencer al más cerril carnívoro. Además de la vitrina se ha introducido una amplia barra que, convertida ya en una de las mejores de Madrid, y muy concurrida, sirve de apoyo en varios sentidos al restaurante (carta de la barra).

Dos comedores en planta calle y uno más pequeño en la planta de abajo no son suficiente para atender la afluencia de parroquianos, bastante o muy peculiares, eso sí: por un lado el núcleo duro de el Barrio de Salamanca (sección veteranos); por otro, parejas de señoras ociosas recuperando fuerzas tras una maratoriana sesión de compras (o de gimnasio), de esas a las que les dicen a menudo que por ellas no pasa el tiempo (y se lo creen) y, finalmente, lo más granado de la elite empresarial madrileña, contándose penas bajito, mesándose las plateadas sienes (cada uno las suyas), mientras devoran cigalas de ciencia ficción. No, políticos no. Todo muy pintoresco.

¿Y sobre la comida, qué? Terrific. Bestial. Alucinante. Perdonen que insistamos, pero si hay un restaurante de producto, ése es El Pescador. Nos acompañaba en el almuerzo el cocinero y propietario, forastero, de uno de los “estrellados” con más tradición en el “Estado” y no paraba de alabar las bondades y calidad de la materia prima, lo acertado de las preparaciones y lo razonable del precio, a pesar de que el Belondrade y Lurton fue cobrado a más del doble de la tarifa que figura en la carta (cuidado con esos detalles…). Soberbios percebes, almejas gordas y sabrosas, cigalas salteadas muy apreciables (aunque no tanto como aparentaban las de ciencia ficción), espectaculares las ostras “especiales” y rodaballo al horno impecable. Muy ricas las filloas, pero la tarta de Santiago hace palidecer cualquier otro postre: sensacional. ¿El precio? Como comentaba nuestro compañero de mesa, una agradable sorpresa después del titánico alarde de calidad al que asistimos. No es un restaurante barato pero lo que ofrece vale más de lo que cuesta,  (pueden comprobarlo echando un vistazo a la carta). El servicio, irreprochable hasta el extremo de poner en evidencia, con su profesionalidad, la escasez de buenos profesionales en el sector…

Vayan a El Pescador. Si son aficionados a la buena mesa, casi con total seguridad les encantará.

El local, situado en pleno corazón de Madrid, es amplio y tranquilo, da gusto encontrar un restaurante donde la distancia entre las mesas sea amplia y puedas disfrutar de una amena velada sin escuchar las conversaciones de las mesas de alrededor, también es de agradecer que los camareros sean educados y te sirvan con amabilidad y una amplia sonrisa.

Nada más sentarte te ofrecen un estupendo aperitivo compuesto por mortadela cortada muy fina y parmesano, realmente bueno.

Para empezar, compartimos una burrata (queso cremoso tipico italiano), sin duda la mejor que he comido en mi vida, y flores de calabacín rellenas de mozarela y speck, un plato explendido.

De segundo, aunque nos resultó complicado elegir, finalmente nos decidimos por unos spaguetti con almejas y un risotto con funghi, ambas cosas realmente expectaculares.

Finalizamos compartiendo una más que generosa ración de tiramisú, con muuucho mascarpone y poco bizcocho, como a mi me gusta!!!

Sin duda, la visita a este restaurante ha sido inolvidable y espero volver pronto.

En cualquier caso, gran expectación entre los enterados a los que ya les queda poco para saciar su curiosidad o lo que tengan que saciar, ya que el restaurante abre sus puertas al público en general a partir del próximo 14 de octubre, aunque ya ha recibido a algunos elegidos durante la fase de prueba y ajuste que se ha desarrollado durante la última semana.

La localización de Nikkei 225 (¡¡!!) es toda una declaración de intenciones de la envergadura del proyecto, pues se encuentra en un enorme local formalmente en el número 15 del Paseo de la Castellana, pero con el acceso por Fernando el Santo, justito enfrente de Bar Tomate, el súper exitoso restaurante del Grupo Tragaluz y al lado de otro de los grandes nombres de la hostelería madrileña, Astrid & Gastón. Ahí es ná, tres gallos en un radio de 50 metros. Huelga decir que la decoración parece ser responsabilidad de Ignacio García de Vinuesa.

De momento poco más, habrá que esperar hasta el jueves 14, pero ya hemos incluído el número de teléfono para que nadie se vuelva loco buscándolo así como una imagen de la puerta, hasta dónde nos han dejado llegar.

El hecho de que hoy se haya publicado la noticia de la existencia de negociaciones para el traspaso de Jockey, con designación expresa del caballero blanco, nos hace maliciarnos de que el acuerdo debe estar próximo, a falta de alguna rebajita en el precio…  Asumiendo que la fuente de la noticia algún interés debe tener en el asunto, la mención a los problemas de pago a proveedores parece que descarta a una de las partes como origen de la filtración. Por si alguna duda quedara, la  amenaza de una eventual desaparición (previa liquidación) de Jockey suena un poco a “esto son lentejas”. En fin, otra baja más, pendiente de confirmación, porque de una forma u otra Jockey ya no será Jockey. Ejemplos de ello hay unos cuantos. ¿No hay nadie con amor por el oficio y solvencia económica que evite este desastre? Lo cierto es que la oportunidad es única.

Restaurante Cerrado 2010

CASA MANDI

Calle Almagro, 20
28010 Madrid

Actualizado en noviembre 2011: Dónde estaba Casa Mandi ahora está el Mentidero de la Villa

A pesar de las apariencias no hay mucho que comentar sobre la apertura de Casa Mandi, un nuevo restaurante relacionado de alguna manera, difusa y un poco misteriosa, con el Grupo Tejedor del que ya hemos dado en Madrid a la Carta algunas noticias, o mejor dicho, sobre alguno de sus restaurantes (Casa Nemesio, La Máquina, Casa Narcisa, Asador Madrileño, etc.).

Desde luego no es novedad que se trate de un impresionante restaurante en el que no se ha reparado en gastos a la hora de acondicionarlo, excepcionalmente situado y basado en la cocina más tradicional y casera, todas ellas características comunes a los restaurantes de la familia Tejedor, que conoce bien el negocio y de qué pie cojea el común del público madrileño (un/a reputado/a chef forastero con establecimiento abierto en Madrid se quejaba no hace mucho de que la receta para triunfar en Madrid es sencilla: vieiras y langostinos…).

Tampoco es novedad que al frente del proyecto se encuentre un reputado y experimentado profesional del sector, Alfredo Humbría (ex Sula), que dirige operaciones de manera sigilosa y efectiva (casi consigue que nadie se entere de la reciente apertura del restaurante). Una brillante operación de comando tras las líneas enemigas que puede pasar a los anales de la historia de las aperturas clandestinas.

Como colofón, lo de siempre, si alguno de nuestros distinguidos lectores sortea las alambradas,  consigue acceder a Casa Mandi y tiene tiempo, ganas y cuerpo para contarnos, estaremos encantados de leerle. Sus y a ellos.

En lo que aquí y ahora se refiere, cada vez más restaurantes se apuntan a ofrecer a sus clientes esa mezcla de desayuno y almuerzo que es el brunch, que en puridad sólo se puede disfrutar el domingo. En este caso la Gamella se estrena es éste mercado cada vez más competido el próximo domingo 1 de marzo desde la una y media del mediodía hasta las cinco y media de la tarde, ofreciendo una carta de brunch junto con sus Gamella Classics, incluidos unos cuantos cocktails muy apetecibles para evitar la aparición de la temida resaca. Theresa, orgullosa propietaria de La Gamella, nos comenta que muchos clientes ya han confirmado su asitencia este domingo, por lo que es aconsejable  reservar si se preveé la aparición de la resaca a la que nos acabamos de referir (es mejor disponer de los remedios adecuados para cada contingencia).

En cuanto a la comida da igual que pidas la carne poco hecha, al punto o pasada, porque te la traerán como le parezca bien al cocinero, y, por cierto, con el plato ardiendo y la carne fría.

En resumen, lo mejor del restaurante son sus espectaculares vistas y una decoración agradable, pero en absoluto su cocina, su carta limitada y su desastroso servicio justifican los precios que figuran en la carta

El caso es que lleva ya 8 o 10 posts, todos interesantes a nuestro entender, y algunos francamente entretenidos, especialmente aquéllos en los que asoma la misión que se ha impuesto Santamaría, que no es otra que acabar con lo que él considera papanatismo o desviación del objetivo verdadero de la gastronomía aplicada al negocio de los restaurantes. Una ardua tarea, ingrata y desagradable, pero sí, alguien tiene que hacerla y Santi cuenta con la determinación y las fuerzas para llevarla adelante, y en ello está.

Juzguen si no su último post, La Cocina Friki, en el que comienza glosando una receta demencial para pasar, sin solución de continuidad, a su verdadero objetivo: ahá, sí, lo adivinaron, algún notorio colega al que no duda en adscribir al movimiento friki, caso de Sergi Arola (el clásico dónde las dan, las toman) que a juicio de SS quedó marcado por su participación en un programa televisivo de dudoso gusto,  o el Sumo Sacerdote de la cocina tecnoemocional, Ferrán Adrià, del que pareciera que insinuara cierto espíritu acomodaticio y haragán, amén de fenicio (el antiguo “pesetero” al que, a lo peor, volvemos en un futuro próximo), al remitir a un blog británico en el que se critica  una creación de El Bulli basada en unos conocidos snacks de maíz frito. También se puede encontrar alguna que otra andanada arcabucera contra otras estrellas a santo de colaboraciones con la Chispa de la Vida en la pasada edición de Madrid Fusión, pero vamos, en este caso nada grave o irremediable.

Así que, de momento, nada de aproximar posiciones o templar gaitas. Santi sigue con ganas de entrar en el cuerpo a cuerpo, pero los adversarios son esquivos y parece que reacios al enfrentamiento directo. Deben pensar que, en definitiva, aquí se ventilan asuntos de comer, y con la comida no se juega.

El mérito es de tres grandes profesionales. Por un lado José Luis Pereira, director del restaurante, siempre discreto pero siempre pendiente de que todo funcione con precisión milimétrica. Por otro, Luis García de la Navarra, uno de los mejores sumilleres españoles, capaz siempre de estar al día en el mundo de los vinos y ofrecer el más adecuado para cada mesa. Y en tercer lugar Yolanda Olaizola, la jefa de cocina, que trabaja con el mejor producto del mercado, respetando sabores y poniendo sus platos clásicos al día.

Impecable la menestra de verduras, lo mismo que un salteado de setas (lengua de vaca) y hongos (boletus edulis), recomendación del día, simplemente pasados por la sartén. Irreprochable también otra sugerencia fuera de carta, las pochas, guisadas sólo con verduras, sabrosas y ligeras. Estas opciones más sencillas, como lo son también los huevos revueltos de morcilla y tomate o la ensalada de pichón con aceitunas, son las mejores alternativas de esta casa, por encima de combinaciones superfluas que buscan más el lujo innecesario. Los huevos escalfados con caviar sobre láminas de solomillo o la ensalada de lubricante son buenos ejemplos.

Los pescados son siempre magníficos, sobre todo la merluza en distintas preparaciones en las que se respeta el punto para que quede bien jugosa. Nuestra favorita es a la romana con pimientos rojos asados, pero la preparada a la gallega tiene poco que envidiarle. Sus cocochas en salsa verde son de un clasicismo académico. En lo que se refiere a las carnes, la casquería es un capítulo destacado: lengua de ternera estofada al jerez, mollejas de cordero o manitas de cerdo. También el steak tartar, que se prepara en sala con todo su ritual. Pero pida el clásico y no pique en la versión “lujo”, con huevo escalfado, caviar y aceitunas empeltre.

Para el postre llega el carro de tartas, siempre tentador. O si lo prefiere, el de quesos, que cuidan con mimo.

Junto a esta puesta en escena, un buen servicio de sala y una bodega propia de restaurante de máxima categoría –vale la pena detenerse en el espacio acristalado que se le ha reservado junto a la entrada-. Y lo que es más importante, una cocina de producto bien ejecutada, con puntos acertados de cocción, suaves toques de especias que realzan y no enmascaran los sabores, y cuidada presentación.

La carta no es muy larga para que el cliente no se pierda. Predomina la cocina cantonesa, con toques modernos como ese tartar de lubina con frutas exóticas que se sirve como aperitivo. Para empezar, la sopa de aleta de tiburón con pollo es una auténtica delicadeza. Estupendos también los tirabeques con langostinos y vieiras, el cangrejo frito con sal y pimienta, las deliciosas bolsitas de vieiras crujientes o las ancas de rana rebozadas y fritas. Hay cosas a menor nivel, como el mushi de langosta, en el que el sabor del crustáceo queda difuminado entre otros más potentes, y especialmente el discutible bogavante con torta del casar, una concesión a la clientela norteamericana del hotel –en Nueva York triunfa el lobster with cheese- que no encaja en el gusto español. Todo lo contrario que la excelente lubina al vapor, perfecta de punto, jugosa, con un ligero toque de jengibre y cebolleta. En las carnes no falta el pato lacado al estilo pequinés, pero vale la pena descubrir el asado al estilo cantones, troceado con su hueso, más jugoso y sabroso. También están buenas las codornices en soja, con un agradable punto agridulce.
Los postres son caseros, elaborados en colaboración con un cocinero español, algo que se nota en su calidad. Destacan la tartaleta de chocolate y naranja y la bomba de chocolate y maracuyá.