Recién abierto, Edulis se enfrenta a la prueba de fuego que supone (se supone) participar en el Gastrofestival Madrid 2012 y lo hace con el apetecible menú que figura a continuación de estas líneas. La verdad es que sobre el papel (es un decir) pinta muy bien. Una buena opción para conocer cómo es el nuevo Edulis y comprobar si mantiene el nivel, que parece que sí.

Concesión a los tiempos revueltos es el espacio de la planta inferior “Mentidero & Gin” al que se accede desde la calle Zurbano, un “Snack & Bar” apabullante en su decoración en el que la severidad de los precios a los que antes hacíamos referencia puede notarse menos, aunque puede que no si uno se despista durante un momento. Y es que hay que andarse con cien ojos.

En resumen, El Mentidero de la Villa de siempre más en forma que nunca. Un lugar al que hay que ir, sí o sí.

Y esta anécdota ilustra perfectamente una tendencia en la hostelería actual que, si bien no llega a categoría, sí  que va más allá de la mera casualidad para pasar, tal vez, al campo de la causalidad. Sin ir más lejos hace pocos días escribíamos aquí sobre un nuevo restaurante que ocupa el lugar de otro que a su vez se ha mudado al local de un tercero que ha sucumbido a los embates de un mercado enrarecido. Como en el caso de Maldonado 14, se trata de la incursión empresarial de antiguos empleados que han encontrado una bicoca en locales con licencia, instalaciones y mobiliario aprovechables,  escasa necesida de capital -los traspasos son casi cosa del pasado- y rentas, ahora sí, asumibles. Ojalá triunfen, algo que sólo conseguirán ofreciendo buen producto y servicio a precios razonables. Eso que ganaremos todos.

De la determinación absoluta de Víctor Enrich por triunfar en el negocio de la restauración ya no puede caber duda alguna. Una determinación que llevó al personaje, hasta entonces completamente ajeno al sector hostelero, a abrir su Enrich a finales de 2005, ofertando una cocina de corte clásico en un ambiente elegante y moderno para aquel tiempo (¡no hace ni cuatro años!). A pesar de que en Enrich siempre se ha comido bien, su merecida fama de restaurante carísimo y su situación apartada del centro contribuyeron decisivamente a que el proyecto no terminara de consolidarse.

Con la que está cayendo, perseverar con semejantes credenciales hubiera sido suicida, así que el cambio de rumbo era inevitable. Procede bajar precios y aguzar el ingenio, y en esta tesitura se ha revelado el genio táctico de Víctor Enrich, que ha hecho bueno el dicho de “a grandes males, grandes remedios”. Si hay que cambiar, hagámoslo a lo grande y con clase, pudo ser perfectamente la reflexión que motivó alquilar el local contiguo para abrir el Atelier D’Enrich, proximísima sucursal remotamente inspirada en el concepto puesto en práctica por Joël Robuchon desde hace más de un lustro: cocina de autor en pequeñas porciones a precios moderados. Prêt à porter vs. haute couture es la idea fuerza que impregna este Atelier hispano.

La carta del Atelier se surte de los platos que se empiezan a servir en Enrich Gastronómico (otrora Enrich a secas, aún en rodaje y con el que comparte cocina) pero en proporciones reducidas (“platos en porción degustación”) o bien en raciones para compartir. Los precios son perfectamente asumibles y razonables para este momento, toquemos madera para que la cosa aguante. En cuanto a la decoración, ha sido responsabilidad de la mujer de Víctor, María Vega de Seoane, entregada sin recato a la corriente “proustiana”: interiores abigarrados y acogedores, siempre con un toque de terciopelo (mejor si es morado) que de una u otra forma se ha visto ya insinuado en el Caffé Romano y plenamente operativo en Casa Mandi (ambos negocios están integrados en la categoría “bajas confirmadas”).

Tampoco se desmarca el Atelier de la moda imperante de horarios prolongados que hacen compatible el disfrute gastronómico y el copeo previo o posterior gracias a una renovada carta de cócteles con algunas creaciones originales. Notarán los lectores que algo falta, un detalle, la bandera que culmina toda nuevo proyecto que se precie de ir con los tiempos. Sí, tranquilidad, que nadie se alarme, porque los domingos no se quedará sin el inevitable brunch (por los pelos, casi se nos olvida).

En resumen, inventiva y esfuerzo pueden hacer del Atelier D’Enrich un lugar a tener muy en cuenta de ahora en adelante. Esperamos los comentarios de todos los que lo vayan conociendo y nos quieran contar sus impresiones.

Los menús evolucionan al compás de las estaciones para ofrecer siempre las tentaciones de la Primavera, Verano, Otoño e Invierno con la máxima frescura y calidad, aunque fieles a los clientes incondicionales se mantienen tres de los clásicos de la Casa: El Steak Tartare con un toque de Jack Daniels, la Ensalada Cesar, y la Hamburguesa Americana

Ambiente exquisito, cocina muy apetecible y una localización única hacen muy recomendable una visita a la Gamella, un clásico madrileño.

El mérito es de tres grandes profesionales. Por un lado José Luis Pereira, director del restaurante, siempre discreto pero siempre pendiente de que todo funcione con precisión milimétrica. Por otro, Luis García de la Navarra, uno de los mejores sumilleres españoles, capaz siempre de estar al día en el mundo de los vinos y ofrecer el más adecuado para cada mesa. Y en tercer lugar Yolanda Olaizola, la jefa de cocina, que trabaja con el mejor producto del mercado, respetando sabores y poniendo sus platos clásicos al día.

Impecable la menestra de verduras, lo mismo que un salteado de setas (lengua de vaca) y hongos (boletus edulis), recomendación del día, simplemente pasados por la sartén. Irreprochable también otra sugerencia fuera de carta, las pochas, guisadas sólo con verduras, sabrosas y ligeras. Estas opciones más sencillas, como lo son también los huevos revueltos de morcilla y tomate o la ensalada de pichón con aceitunas, son las mejores alternativas de esta casa, por encima de combinaciones superfluas que buscan más el lujo innecesario. Los huevos escalfados con caviar sobre láminas de solomillo o la ensalada de lubricante son buenos ejemplos.

Los pescados son siempre magníficos, sobre todo la merluza en distintas preparaciones en las que se respeta el punto para que quede bien jugosa. Nuestra favorita es a la romana con pimientos rojos asados, pero la preparada a la gallega tiene poco que envidiarle. Sus cocochas en salsa verde son de un clasicismo académico. En lo que se refiere a las carnes, la casquería es un capítulo destacado: lengua de ternera estofada al jerez, mollejas de cordero o manitas de cerdo. También el steak tartar, que se prepara en sala con todo su ritual. Pero pida el clásico y no pique en la versión “lujo”, con huevo escalfado, caviar y aceitunas empeltre.

Para el postre llega el carro de tartas, siempre tentador. O si lo prefiere, el de quesos, que cuidan con mimo.

Más del pasado que del futuro es la presencia del foie o del caviar en algunos platos, pero no hay que olvidar el espíritu burgués de esta casa, presente en la mayor parte de las entradas: menestra de verduras, croquetas de rodaballo y gambas, mollejas de cordero salteadas o, en temporada, un estupendo salteado de boletus. En el capítulo negativo, una ensalada de pulpo y salmón que resulta grasienta en exceso y con el cefalópodo un poco duro.

De los platos principales, magníficos los pescados. Son siempre recomendables los salmonetes y la merluza, sobre todo a la romana. En este apartado resultan muy agradables los espaguetis con langostinos, con la pasta al dente. Los boletus otoñales aparecen también combinados con cocochas de merluza al pil pil en un plato de gran categoría. En cuanto a las carnes, las albóndigas caseras merecen la pena, lo mismo que los platos de casquería. Está buena la ternera con puré de patata y huevo, que se acompaña con una salsa al tomillo, y viene a ser una hamburguesa dignificada. Lástima que llegue algo requemada en sus bordes. Otro de los platos emblemáticos de la casa es el “steak tartar”, elaborado con todo el ritual que mandan los cánones.

A la hora de los postres el carro de tartas es una tentación, aunque nos quedamos con otro carro, el de los quesos, seleccionados con acierto y conservados en su justo punto, ideales para acabar la botella de vino o, incluso, empezar una nueva, porque la bodega de Aldaba es otro de sus puntos fuertes. De ella se ocupa el sumiller Luis García de la Rasilla, un gran experto.