EL VIEJO LEÓN

Berrinche inesperado con el Viejo León al que hacía muchos años que no iba. Tenía un buen recuerdo pero esta visita lo ha borrado. O he cambiado yo o el tiempo ha hecho estragos en este sitio. El restaurante y la cocina están ajadas y descuidadas. Sopa de cebolla lamentable, caracoles terroríficos, steak tartare penoso, el chateaubriand muy regular, los precios, desmadrados. Por debajo de un nivel aceptable. Una pena.

ATELIER D'ENRICH

De la determinación absoluta de Víctor Enrich por triunfar en el negocio de la restauración ya no puede caber duda alguna. Una determinación que llevó al personaje, hasta entonces completamente ajeno al sector hostelero, a abrir su Enrich a finales de 2005, ofertando una cocina de corte clásico en un ambiente elegante y moderno para aquel tiempo (¡no hace ni cuatro años!). A pesar de que en Enrich siempre se ha comido bien, su merecida fama de restaurante carísimo y su situación apartada del centro contribuyeron decisivamente a que el proyecto no terminara de consolidarse.

Con la que está cayendo, perseverar con semejantes credenciales hubiera sido suicida, así que el cambio de rumbo era inevitable. Procede bajar precios y aguzar el ingenio, y en esta tesitura se ha revelado el genio táctico de Víctor Enrich, que ha hecho bueno el dicho de “a grandes males, grandes remedios”. Si hay que cambiar, hagámoslo a lo grande y con clase, pudo ser perfectamente la reflexión que motivó alquilar el local contiguo para abrir el Atelier D’Enrich, proximísima sucursal remotamente inspirada en el concepto puesto en práctica por Joël Robuchon desde hace más de un lustro: cocina de autor en pequeñas porciones a precios moderados. Prêt à porter vs. haute couture es la idea fuerza que impregna este Atelier hispano.

La carta del Atelier se surte de los platos que se empiezan a servir en Enrich Gastronómico (otrora Enrich a secas, aún en rodaje y con el que comparte cocina) pero en proporciones reducidas (“platos en porción degustación”) o bien en raciones para compartir. Los precios son perfectamente asumibles y razonables para este momento, toquemos madera para que la cosa aguante. En cuanto a la decoración, ha sido responsabilidad de la mujer de Víctor, María Vega de Seoane, entregada sin recato a la corriente “proustiana”: interiores abigarrados y acogedores, siempre con un toque de terciopelo (mejor si es morado) que de una u otra forma se ha visto ya insinuado en el Caffé Romano y plenamente operativo en Casa Mandi.

Tampoco se desmarca el Atelier de la moda imperante de horarios prolongados que hacen compatible el disfrute gastronómico y el copeo previo o posterior gracias a una renovada carta de cócteles con algunas creaciones originales. Notarán los lectores que algo falta, un detalle, la bandera que culmina toda nuevo proyecto que se precie de ir con los tiempos. Sí, tranquilidad, que nadie se alarme, porque los domingos no se quedará sin el inevitable brunch (por los pelos, casi se nos olvida).

En resumen, inventiva y esfuerzo pueden hacer del Atelier D’Enrich un lugar a tener muy en cuenta de ahora en adelante. Esperamos los comentarios de todos los que lo vayan conociendo y nos quieran contar sus impresiones.

EL COMITÉ

He leído que hay diversidad de opiniones sobre el mejor S-T de Madrid, así que me apiado y llego para solucionar de manera definitva la contorversia y despejar cualquier duda que cualquier despistado pueda albergar: el mejor steak tartare de Madrid lo enonctraréis en El Comité. De nada.

LA PERA

En plena Avenida de Europa nos encontramos con este restaurante regentado de forma profesional con gran acierto y dedicación por parte de su propietaria. Tiene en la entrada una terraza muy agradable que en esta época estival se agradece. Muy buena relación calidad precio y un servicio que merece la pena resaltar tan escaso al dia de hoy en este sector. La cocina es de mercado con influencia del norte de España. Una gran calidad de la materia prima hace que cada día se pueda optar por alguna sorpresa encontrada en la compra diaria. Podría destacar un salmorejo muy suave servido en copa con huevo duro y jamón serrano. La mesa al completo solicitó un steak tartare acompañado de tostaditas de pan que fue positivamente recomendado por la dueña. Al postre yo no llegué pero fue muy comentado un brick relleno de dulce de leche y frambuesas con nata, para la próxima¡¡¡¡

SACHA

Debe llevar casi 40 años y sacha como siempre “Crisis, what crisis?” hay que reservar con una semana de antelacion pero vale la pena. A mi no me gusta, pero fui con un amigo que me dijo que es uno de los tres mejores steak tartar de madrid. Todo muy bueno con una cocina sin tapujos y muy honrada. Se siguen notando ya en segunda generacion cantidad de toques gallegos. En verano la terraza es muy agradable.

LA GAMELLA

Esta pequeño veterano de la gastronomía madrileña se encuentra en la casa que vio nacer al filósofo José Ortega y Gasset; justo al lado de la Puerta de Alcalá.  La Gamella fue fundada por Richard Stephens en 1988 y actualmente está regentado por dos socios, Theresa Fedel y Fernando Legido.La entrada dispone de un barra-recepción en dónde disfrutar de un aperitivo o cóctel antes de comer/cenar.  En el salón principal la luz del sol y el verde de los árboles del Retiro se asoman a través de largos ventanales y por la noche los mismos colores pasan a un segundo plano del espacioso y acogedor salón cuyos techos altos ponen fin a la luz de las velas.  Abajo el salón privado es una cava de vinos, con disponibilidad de reservado entre 6 a 12 personas.El ambiente en la Gamella recuerda a un club privado, un entorno ideal para cerrar algún negocio (ahora menos…) y son muchos los que vuelven por su romanticismo,  el lugar ideal para conversar en intimidad. Los clientes son fieles por el armonioso maridaje de una excelente comida, clásico contemporánea, y una cuidada selección de vinos españoles,

Los menús evolucionan al compás de las estaciones para ofrecer siempre las tentaciones de la Primavera, Verano, Otoño e Invierno con la máxima frescura y calidad, aunque fieles a los clientes incondicionales se mantienen tres de los clásicos de la Casa: El Steak Tartare con un toque de Jack Daniels, la Ensalada Cesar, y la Hamburguesa Americana

Ambiente exquisito, cocina muy apetecible y una localización única hacen muy recomendable una visita a la Gamella, un clásico madrileño.

ALDABA

Puntuación : 7 / 10

Aldaba es uno de los templos de la cocina burguesa en Madrid. Ofreciendo una buena cocina tradicional y un servicio como no es fácil encontrar en otros establecimientos. Recientemente han afrontado una remodelación de sus instalaciones para ponerse al día en cuanto a imagen, aunque sin alterar lo más mínimo sus dos pilares básicos: cocina y servicio. El comedor es más moderno y acogedor, pero el espíritu clásico permanece como siempre.

El mérito es de tres grandes profesionales. Por un lado José Luis Pereira, director del restaurante, siempre discreto pero siempre pendiente de que todo funcione con precisión milimétrica. Por otro, Luis García de la Navarra, uno de los mejores sumilleres españoles, capaz siempre de estar al día en el mundo de los vinos y ofrecer el más adecuado para cada mesa. Y en tercer lugar Yolanda Olaizola, la jefa de cocina, que trabaja con el mejor producto del mercado, respetando sabores y poniendo sus platos clásicos al día.

Impecable la menestra de verduras, lo mismo que un salteado de setas (lengua de vaca) y hongos (boletus edulis), recomendación del día, simplemente pasados por la sartén. Irreprochable también otra sugerencia fuera de carta, las pochas, guisadas sólo con verduras, sabrosas y ligeras. Estas opciones más sencillas, como lo son también los huevos revueltos de morcilla y tomate o la ensalada de pichón con aceitunas, son las mejores alternativas de esta casa, por encima de combinaciones superfluas que buscan más el lujo innecesario. Los huevos escalfados con caviar sobre láminas de solomillo o la ensalada de lubricante son buenos ejemplos.

Los pescados son siempre magníficos, sobre todo la merluza en distintas preparaciones en las que se respeta el punto para que quede bien jugosa. Nuestra favorita es a la romana con pimientos rojos asados, pero la preparada a la gallega tiene poco que envidiarle. Sus cocochas en salsa verde son de un clasicismo académico. En lo que se refiere a las carnes, la casquería es un capítulo destacado: lengua de ternera estofada al jerez, mollejas de cordero o manitas de cerdo. También el steak tartar, que se prepara en sala con todo su ritual. Pero pida el clásico y no pique en la versión “lujo”, con huevo escalfado, caviar y aceitunas empeltre.

Para el postre llega el carro de tartas, siempre tentador. O si lo prefiere, el de quesos, que cuidan con mimo.

ENRICH

Víctor Enrich y María Vega de Seoane han conseguido que su restaurante Enrich sea una de las referencias gastronómicas en el competitivo entorno de la plaza de La Moraleja.Un establecimiento de cocina burguesa, lleno de detalles de buen gusto tanto en la sala como en los platos que elabora Víctor, un auditor que dejó su profesión para dedicarse a los fogones y que cuenta con una formación muy clásica. El agradable comedor, de moderna estética neoyorquina, muy fashion, se completa en los meses de verano con una pequeña y acogedora terraza. La de Enrich es una cocina de mercado sin lugar para excentricidades pero hábilmente puesta al día. Los platos varían siempre en función de la temporada. Destacan los pescados, especialmente el bacalao al pil-pil a 65º, preparación ya consagrada. En las carnes, la referencia es un steak tartar cortado a mano como mandan los cánones. Cuenta con dos menús, clásico y de temporada, que permiten acercarse a la cocina de este restaurante.

ALDABA

Puntuación : 8 / 10

Existe en Madrid una minoría selecta de restaurantes a los que conviene volver de vez en cuando para recuperar los sabores de la buena cocina burguesa y reencontrarse con el servicio de sala de alta escuela que es ya una especie en extinción. En este pequeño grupo se encuentra Aldaba, donde el equipo que dirige José Luis Pereira se vuelca en todos los detalles para hacer la estancia más agradable. Siempre con ese lujo discreto y sin ostentaciones que es el verdadero lujo. Complemento perfecto para una cocina bien ejecutada, que respeta los sabores naturales y recurre a los mejores productos de cada temporada. Cocina burguesa, clásica en sus conceptos pero puesta al día.

Más del pasado que del futuro es la presencia del foie o del caviar en algunos platos, pero no hay que olvidar el espíritu burgués de esta casa, presente en la mayor parte de las entradas: menestra de verduras, croquetas de rodaballo y gambas, mollejas de cordero salteadas o, en temporada, un estupendo salteado de boletus. En el capítulo negativo, una ensalada de pulpo y salmón que resulta grasienta en exceso y con el cefalópodo un poco duro.

De los platos principales, magníficos los pescados. Son siempre recomendables los salmonetes y la merluza, sobre todo a la romana. En este apartado resultan muy agradables los espaguetis con langostinos, con la pasta al dente. Los boletus otoñales aparecen también combinados con cocochas de merluza al pil pil en un plato de gran categoría. En cuanto a las carnes, las albóndigas caseras merecen la pena, lo mismo que los platos de casquería. Está buena la ternera con puré de patata y huevo, que se acompaña con una salsa al tomillo, y viene a ser una hamburguesa dignificada. Lástima que llegue algo requemada en sus bordes. Otro de los platos emblemáticos de la casa es el “steak tartar”, elaborado con todo el ritual que mandan los cánones.

A la hora de los postres el carro de tartas es una tentación, aunque nos quedamos con otro carro, el de los quesos, seleccionados con acierto y conservados en su justo punto, ideales para acabar la botella de vino o, incluso, empezar una nueva, porque la bodega de Aldaba es otro de sus puntos fuertes. De ella se ocupa el sumiller Luis García de la Rasilla, un gran experto.