La llegada de Luis Bombín, cocinero muy clásico, no ha cambiado mucho pero ha servido para añadir un plus de calidad en algunos platos. Tan poco cambian las cosas en Jota Cinco que el aperitivo es el mismo desde hace años: buena chistorra y unas bolitas de mozzarella con vinagreta bastante insulsas. En la carta, para empezar, embutidos y jamones de Joselito, una mojama excelente y latas de conservas de Ramón Peña, garantía de calidad. La misma que en el aceite del Marqués de Griñón o en la mantequilla Echiré que hay en la mesa.

De las entradas están muy buenas las anchoas frescas a la bilbaína, y no tanto los pimientos de Guernica que las acompañan. Como hemos venido a comer bacalao probamos la ensalada con vinagreta de atún ahumado, muy agradable, y las estupendas croquetas.
En los platos principales no faltan nunca las buenas carnes en preparaciones muy sencillas, o en un steak tartar que tiene merecida fama. Aceptables las mollejas de lechal con hongos. En los pescados, no valen nada los chipirones encebollados, reblandecidos e insípidos. Todo lo contrario de los bacalaos: bien el asado con ajos confitados y su cococha, o mejor aún la rueda, que incluye tres preparaciones vascas muy tradicionales (vizcaína, club ranero y pil-pil) que nos devuelven los sabores de siempre. Y además con ese punto de desalado que tanto echamos en falta en Madrid.

En los postres no cambia la línea. Vulgar el helado de pan de centeno, aceptable el helado de queso fresco y espléndida una falsa torrija con crema.

La bodega es otro de los activos de este restaurante, por cantidad y por variedad.

Restaurante Cerrado 2010

ZORZAL

Calle San Bernardino, 13
28015 Madrid

Aunque en principio Zorzal es una continuación de Zaranda, lo cierto es que es un restaurante con personalidad propia donde se puede comer bastante bien. Cuando Fernando Pérez Arellano, animado por la recién concedida estrella Michelin, trasladó Zaranda a un lugar más céntrico y adecuado, tuvo la duda de qué hacer con el pequeño local de la calle San Bernardino que había ocupado hasta entonces. Al final optó por mantenerlo abierto, respetando la decoración original, con una carta distinta de la de Zaranda que encargó a Iván Sáez, cocinero joven que ha pasado por diversos restaurantes vascos de primera fila.

La idea es un restaurante más informal, con una cocina tradicional en la que guisos y platos caseros, los sabores de la memoria de los que tanto hablamos, se convierten en protagonistas.
Los platos, en esa línea tradicional ya comentada, se basan en un producto de calidad y en la buena técnica del cocinero.

Así, en el apartado “para compartir” pueden aparecer unas croquetas de jamón con el sabor de las que hacían nuestras abuelas; unos buñuelos de bacalao, o unos mejillones al vapor. Decepcionan unas alitas de pollo deshuesadas con alioli, que en la carta se anuncian como “crujientes” y que en realidad salen con la piel reblandecida y con un alioli muy agresivo. Hay además varias recomendaciones del día, con el detalle de advertir al cliente de los precios de cada plato.

Lo mejor de la carta son los guisos. El cocido en dos vuelcos ha adquirido merecida fama, pero también las alubias de Tolosa con oreja y otros platos de cuchara. Se mantiene la tónica en el apartado de carnes “a fuego lento”, que incluye buenos callos a la madrileña, rabo de toro al vino tinto o una agradable pepitoria de pollo de corral, un guiso que Iván Sáez resuelve bien, aunque con exceso de patata.

Entre los postres destacan la tarta fina de manzana y el brioche empapado en nata fresca y huevo caramelizado, bien resueltos los dos.

Carta de vinos breve pero con criterio, y amable y eficaz el servicio de sala.

El local, decorado en madera y pizarra, presenta una barra de sushi a la entrada y al fondo un comedor pequeño con las mesas apretadas. Mónica, la jefa de sala, se mueve con eficacia y amabilidad. Es interesante comer en la barra, al estilo japonés, mientras se contempla el trabajo de los cocineros manejando las materias primas y sus cuchillos. Y siempre recomendable ponerse en manos de Arévalo para que elabore el menú, advirtiendo antes el presupuesto que tenemos, para evitar que se dispare la cuenta.

En la mesa se suceden platos de gran nivel con otros algo más flojos. Espléndidos el rollo de pepino relleno de vieira, salmón y huevas de pez volador con una mayonesa de aguacate, wasabi y apio, combinación ligera y refrescante; el carpaccio de toro (ventresca) con tomate picado y jengibre caramelizado, con agradables toques agridulces; o una original versión de la causa limeña, con patata machacada y pulpo en niguiri. Más clásicos, el sushi de lubina, aguacate y tobiko, y el tartar de vieira en algas. Flojean la ensalada de alga wakame con sepia y sésamo, buen juego de texturas aunque no aporta mucho sabor; un sashimi de lubina con salsa de jengibre y perejil bastante plano; y un rollo templado de mariscos salteados.

En los postres se ha hecho un esfuerzo por aportar elaboraciones originales: crema de jengibre y chocolate; tartas de chocolate, naranja y mango, o de té verde y crema de mango. Correctos sin más. Hay también helados como el de té verde o el de judía roja que no aportan gran cosa. Si les gusta el picante prueben el de wasabi, mucho más original, aunque no apto para todos los paladares.

Para beber, cerveza japonesa de barril, aunque la carta de vinos es bastante buena, sobre todo en la parte de champanes y blancos, que son los que mejor se adaptan a esta cocina.

En el capítulo de platos madrileños, elaboraciones clásicas que van desde los soldaditos de pavía, bien rebozados y mejor fritos a los huevos estrellados al estilo de Lucio o el rabo de toro estofado. Pero sobre todo una amplia variedad de platos de casquería, tan apreciada en Madrid, empezando por unos buenos callos a la madrileña que llegan algo fríos a la mesa; y siguiendo por unos riñones de lechal a la sartén, de intenso sabor, o por unas correctas mollejas de ternera a la plancha. La oferta se completa con platos que rinden homenaje a los de otros hosteleros madrileños: los ya citados huevos de Lucio, la tortilla de patata a la manera de José Luis, o el bacalao a la brasa “como le gusta a Evaristo García”. Muy floja la versión descafeinada de la ensalada San Isidro, que se anuncia que viene aliñada, pero apenas se nota. La apuesta madrileña se concreta también en la presencia de productos de la Comunidad: hortalizas de Villa del Prado, queso de cabra y ternera del Guadarrama, cabritillo de Villamanta…

La otra línea es la de asador, y está bastante conseguida. En una enorme parrilla de carbón de encina, que puede verse en directo por las pantallas de televisión del comedor, se asan carnes rojas de calidad. Destacan la chuleta para dos personas, el gigantesco T-Bone Steak tejano y el sabroso entrecot de vacuno mayor. Para los ictiófagos, en esas mismas brasas se asan grandes rapes de barriga negra.

También se juega con la tradición madrileña en los postres: buena leche frita, agradable helado de leche merengada, cuajada con miel de la sierra de Madrid, o unas torrijas jugosas por dentro pero un tanto secas por fuera. La lista de vinos es corta y clásica, con bastantes referencias madrileñas. Servicio confianzudo y un tanto acelerado.

Señorío de Alcocer es la obra de un navarro, Doroteo Martín, que hace cinco lustros se hizo cargo de esta casa y la ha mantenido inalterable. En su carta no hay que buscar modernidades. Su oferta gastronómica, que apenas ha cambiado en todos estos años, es de un clasicismo total. Pero muy satisfactoria. Cuando en Madrid se habla de las mejores alcachofas, de habas, de borrajas, de espárragos, de pencas de acelgas, de pochas o de menestras siempre hay que referirse a esta casa. Producto de primera que llega en cada temporada procedente de las huertas navarras y que se prepara de forma sencilla y tradicional. Y a su reclamo acude una numerosa clientela que disfruta de esos platos en los cinco reservados o en el comedor principal, decorado en maderas al estilo inglés, excesivamente clásico.

Para celebrar estos 25 primeros años, han preparado un menú para las cenas en el que se incluyen algunos de los platos que han sido referencia en este tiempo. Por 40 €, sin vino, se sirve puré de lentejas con foie, todo un clásico; lasaña de hongos, algo pesada pero muy rica de sabor; la impecable menestra de la casa, con las primeras verduras del otoño (alcachofas, guisantes, judías verdes…) rebozadas; el arroz con almejas, seguramente el plato con más éxito en estos años; y, para terminar un albondigón trufado, bien jugoso, con una salsa para mojar pan. De postre, los tradicionales canutillos, algo más flojos, con un helado de café sin interés. Un repaso a lo que ha sido y es la cocina tradicional de cinco lustros con un precio muy interesante.

En la carta siguen los platos de siempre: pencas de acelgas rellenas de jamón; sopicaldo de gallina; los guisos del día; los lomos de merluza a la romana; las cocochas de merluza al pilpil; el ajoarriero con gambas; las magras de jamón con tomate y huevo frito… Todo el recetario tradicional navarro ejecutado de manera muy correcta.

Se completa con una carta de vinos que, en este caso, sí ha sufrido una gran transformación en los últimos tiempos gracias al esfuerzo de José de la Cruz, sobrino de Doroteo.

Los postres están muy cuidados. Mantienen el aire casero aunque con algo más de sofisticación. Lo mejor, el pastel caliente de zanahoria y el flan de queso brie. Más regulares el helado de yogur con higos y el goloso de chocolate. La lista de vinos es breve, pero está seleccionada con muy buen criterio.

Una carta tradicional, con platos sencillos y sabores identificables que parten del recetario popular pero actualizados con sensatez y bien ejecutados. Y con unos precios asequibles que hacen de este el más barato de los tres restaurantes instalados en el estadio. Todavía hay que redondear algunas cosas, pero los mimbres están puestos.

En el apartado ¿Compartimos?, pensado para un picoteo informal, aparecen unas croquetas caseras de jamón de bellota de masa muy cremosa; o una jugosa tortilla de patata “bien hecha”; o unas patatas bravas; o un plato de huevos de corral con patatas y virutas de bellota que todavía necesita una revisión; incluso un original mollete de Antequera relleno de secreto de ibérico a la brasa y queso brie francamente bueno. En otro capítulo, De la huerta, una agradable versión de la ensaladilla rusa, o espárragos verdes en buena tempura con salmorejo cordobés que mejoraría un poco más espeso. Hay un par de arroces, entre ellos uno en caldero de corvina con ali-oli de ñoras, con un buen fondo y los granos bien enteros, y unos espaguetis con salsa boloñesa. De los pescados probamos el bacalao al pil-pil, hecho como mandan los cánones, con bacalao de calidad pero con ese desalado excesivo tan habitual en Madrid. Las carnes, correctas, van desde la hamburguesa Real Café hasta un lomo de vaca gallega (que no de buey) a la parrilla o el pollo al ajillo “como en casa”, que recuerda sabores de antaño.

Los postres rompen el tradicionalismo de la carta con elaboraciones más creativas. Flojito un merengue en isla flotante de naranja y algo mejor la sopa de chufas con helado de Jijona.

En cuanto a la lista de vinos, está todavía en proceso de elaboración. De momento hay algunas cosas interesantes, pero no son suficientes.

El mérito es de tres grandes profesionales. Por un lado José Luis Pereira, director del restaurante, siempre discreto pero siempre pendiente de que todo funcione con precisión milimétrica. Por otro, Luis García de la Navarra, uno de los mejores sumilleres españoles, capaz siempre de estar al día en el mundo de los vinos y ofrecer el más adecuado para cada mesa. Y en tercer lugar Yolanda Olaizola, la jefa de cocina, que trabaja con el mejor producto del mercado, respetando sabores y poniendo sus platos clásicos al día.

Impecable la menestra de verduras, lo mismo que un salteado de setas (lengua de vaca) y hongos (boletus edulis), recomendación del día, simplemente pasados por la sartén. Irreprochable también otra sugerencia fuera de carta, las pochas, guisadas sólo con verduras, sabrosas y ligeras. Estas opciones más sencillas, como lo son también los huevos revueltos de morcilla y tomate o la ensalada de pichón con aceitunas, son las mejores alternativas de esta casa, por encima de combinaciones superfluas que buscan más el lujo innecesario. Los huevos escalfados con caviar sobre láminas de solomillo o la ensalada de lubricante son buenos ejemplos.

Los pescados son siempre magníficos, sobre todo la merluza en distintas preparaciones en las que se respeta el punto para que quede bien jugosa. Nuestra favorita es a la romana con pimientos rojos asados, pero la preparada a la gallega tiene poco que envidiarle. Sus cocochas en salsa verde son de un clasicismo académico. En lo que se refiere a las carnes, la casquería es un capítulo destacado: lengua de ternera estofada al jerez, mollejas de cordero o manitas de cerdo. También el steak tartar, que se prepara en sala con todo su ritual. Pero pida el clásico y no pique en la versión “lujo”, con huevo escalfado, caviar y aceitunas empeltre.

Para el postre llega el carro de tartas, siempre tentador. O si lo prefiere, el de quesos, que cuidan con mimo.

Y cuenta también con una recogida terraza muy adecuada para estas fechas. Y, de fondo, con una música italiana bastante estruendosa. Y con un servicio bastante despistado e irregular que no siempre está a la altura. Y con algunos feos detalles como que mientras se espera no se sirva en la mesa ningún aperitivo. O que el vino, aunque se pida uno de los mejores de la carta, se sirva en la copa más pequeña posible.

Dicho esto, la verdad es que en Maruzella se come bastante bien. Sobre todo las pizzas, que alcanzan un nivel satisfactorio. Hasta veinte diferentes, todas de masa fina, de esas que se doblan sin romperse, y en las que se emplean productos de buena calidad. Muy buenas la napolitana (tomate, ajo, anchoas y orégano) y una auténtica margarita, con tomate natural, estupenda mozzarella y su toque de albahaca. Aunque las pizzas constituyen la oferta principal de esta casa, en los antipasti (entradas) nos encontramos algunas sorpresas agradables, como la excelente mozarella di bufala, una de las mejores que hemos podido probar en Madrid, llena de sabor, que se toma simplemente aliñada con aceite y pimienta –siempre y cuando el camarero se acuerde de ponérselos en la mesa-. Más vulgar resulta el vitello tonnato, con una correcta salsa de atún pero una ternera un poco seca.

El tercer gran apartado de la carta son las pastas, que en general son muy satisfactorias. Estupendos los espaguetis carbonara, lo mismo que unos tagliatelle a la boloñesa, la célebre salsa de carne picada que aquí está francamente buena. Entre las pastas frescas destacan los ravioli, sobre todo los rellenos de boletos.

De los postres sobresale un ortodoxo tiramisú. En cuanto a la lista de vinos, incluye bastantes caldos italianos, algunos poco habituales en España, con precios bastante razonables que invitan, al menos, a probarlos.

García es además el responsable de una interesante carta de vinos, perfectamente clasificada, con el acierto de ordenar los vinos por sus precios, de menos a más, como ocurre en casi todos los restaurantes franceses, y que simplifica la elección en función del presupuesto. Destaca especialmente el apartado de champanes, con presencia de pequeños productores que elaboran vinos excelentes a precios más que razonables.

La carta de Chema de Isidro es excesivamente larga, y por si fuera poco añade siempre recomendaciones del día. Pero lo cierto es que sus platos tienen una base clásica, sobre la base de la cocina popular, que el cocinero pone al día con acierto. Ahí están unas patatas revolconas en puré con torreznos que se sirven como aperitivo y que resultan muy sabrosas. O las estupendas habitas al dente con tocino ibérico, acompañadas por un ravioli en tempura de foie que aporta un toque agradable. La línea popular se mantiene en el atascaburras con chipirones. Le sale muy bien a De Isidro este tradicional puré manchego de patata y bacalao, suave, ligado con aceite de calidad. Algo más flojos los chipirones, que no están a la altura. Todo lo contrario que el huevo de corral frito con trufa, con la yema líquida e intenso color naranja, acompañado de patatas, boletos y trufa rallada en la mesa. El cocinero pasó por Aynaelda, una arrocería, y eso le ha marcado mucho. Por eso incluye en la carta siete preparaciones diferentes. Probamos el meloso con rabo de toro, perfecto de sabor pero con los granos de arroz excesivamente enteros con lo que pierde mucho. Entre la carnes se ofrece cadera de wagyu con fideos de arroz y soja, rica aunque no superior a las españolas. Fuera de carta, mientras dure la temporada, hay lamprea. La hacen a la bordelesa pero con muy poca salsa y suavizada con un fondo de cebolla.

Como postre, hay que pedir con tiempo la tarta fina de manzana. Es lo mejor. La cuajada de leche de oveja sobre crema de nueces y crujiente de miel está agradable sin más y la leche frita con espuma de rosas, helado de canela y granizado de naranja en un plato tan recargado que acaba por no gustar.

 El éxito de aquél La Broche motivó un cambio a un espacio más adecuado, en el hotel Miguel Ángel, donde Sergi ha estado siete años y donde ha logrado dos estrellas Michelin.

Ahora, junto a su mujer Sara Fort, una de las grandes directoras de sala españolas, ha abierto un restaurante propio, su casa, que naturalmente lleva su nombre: Sergi Arola Gastro. El local es difícil, muy alargado, con las mesas demasiado juntas, buscando un aire de bistrot elegante. Sara dirige un equipo de sala muy amable y voluntarioso pero algo despistado en estas primeras semanas.

Todos los detalles están muy cuidados: vajillas, cristalerías, cubiertos… e incluso almohadones para los pies de las señoras. Cuentan además con un gran sumiller, Daniel Poveda, que ha montado una bodega de categoría. Y para completar, la oferta, un espacio en la planta inferior donde se puede tomar un cóctel de los que elabora con acierto el barman argentino Diego Cabrera.

Algunas normas del restaurante han levantado cierta polémica: la obligación de vestir chaqueta; no admitir mesas de más de cuatro comensales (seis excepcionalmente), salvo en la que se encuentra en la cocina; o cerrar sábados y domingos completos, cosa que ya hacían en La Broche. Pero sobre todo lo más polémico ha sido la supresión de la carta. Sólo un menú “gastro” por 145 €, que no incluyen el IVA, ni las bebidas, nbi siquiera el pan, que se cobra aparte en un feo detalle. Está formado por snacks, tres tapas, cuatro entradas, dos carnes, dos pescados y tres postres, en un servicio que dura entre dos horas y media y tres. De este menú hay versiones reducidas, además de otro basado exclusivamente en los quesos.

En las primeras semanas, el menú recoge algunos de los mejores platos de Arola de estos diez años, que poco a poco van siendo sustituidos. Al cocinero se le ve contento y muy centrado, y eso se nota en unas elaboraciones sólidas, basadas en una excelente técnica, con un gran respeto por el producto y por el sabor. Entre lo más destacado del primer menú, la falsa vichyssoise de calçots con huevo frito, vieira y trufa; la tostada de lenguado y láminas de boletos gratinada con una crema de ajo ligera; o la escudella de hígado de pato con judías de Santa Pau, un guiso espectacular servido en cazuelita. Hay más: conejo con caracoles, lomo de venado con manzana, castañas caramelizadas y mantequilla de especias, o el postre de zanahoria rellena de yogur.

Porque esta casa es hoy por hoy la mejor dirección de Madrid para comer pasta, de la que se ofrecen setenta tipos distintos, desde unos espaguetis a la carbonara hasta las rellenas como los panciotti de speck. El aspecto exterior de Don Giovanni no invita precisamente a entrar al restaurante, pero una vez dentro, entre mesas abigarradas y ambiente ruidoso, la cosa vale la pena.

Empezando por el servicio de sala, muy informal pero extraordinariamente amable y pendiente de los detalles. Andrea domina estas pastas y domina las salsas que las acompañan. La boloñesa es magnífica, lo mismo que la pesto. No dejen tampoco de probar la lasaña della mamma, pura autenticidad, ni los ravioli de corzo o de espinacas.

Para abrir boca, la burrata, ese peculiar queso fresco italiano, es siempre de gran calidad. Se puede acompañar con un pan de ajo extrafino y crujiente. No está mal el provolone ahumado, y algo más flojitas las berenjenas al parmesano. Hay también varias pizzas de masa fina, que han mejorado bastante desde las iniciales, aunque todavía no son las mejores de Madrid. Buen apartado de ensaladas, desde la tradicional caprese hasta una llamada fantasía con espinacas, rúcula, canónigos, parmesano, queso de cabra y aceite de helado de oliva, algo confusa en sus sabores.

Postres caseros tradicionales, con un tiramisú de lujo y una regular panna cotta, entre otras opciones como el correcto brownie (5,90).

La carta de vinos ha mejorado de forma espectacular en los últimos meses y ahora ofrece una completa y atractiva representación de caldos italianos.

En la barra, raciones y tapas de lujo, muy cuidadas, desde croquetas o anchoas hasta cazuelitas de fabada o de callos a la asturiana, incluyendo una buena hamburguesa picada a mano.

El comedor es pequeño, con apenas nueve mesas. Allí se puede disfrutar con los platos de Paco Ron, todos de corte clásico, bien puestos al día, con sabores intensos y materias primas de gran calidad. El cocinero es exigente y eso se refleja en sus platos, siempre medidos, con los puntos exactos y las temperaturas adecuadas. La sopa de pescado es excepcional. Lleva rape y almejas y un fondo de carabineros. Sabor concentrado de puro mar. Impecables también los callos a la asturiana. Mantienen la misma lénea tradicional con unas patatas a la importancia con almejas, muy sabrosas, con una salsa verde estupenda. No están a la altura otras patatas (una constante, quizá excesiva, en los platos de Ron), estas con setas y cigalas, con una salsa americana de fondo demasiado basta que desequilibra el plato.

No aporta nada la codorniz con soja y foie con membrillo, receta anticuada. Todo lo contrario una merluza confitada con jugo de guisantes, combinación ligera y muy delicada, llena de matices, con el pescado en su punto exacto. Como carne, la carrillera guisada, melosa y jugosa, con sabor concentrado, acompañada con purés de calabaza y de patata, este último excelente.

Los postres incluyen el arroz con leche. Muy agradable un queso cántabro de Las Gramillas con membrillo, mientras que una gelatina de miel con helado de plátano, crema de guayaba y polvo de queso necesita aligerarse un poco.

La carta de vinos no es muy larga, pero está perfectamente seleccionada, con las referencias más interesantes del momento. Un sitio que dará que hablar.

Restaurante Cerrado 2009

LA HACIENDA ARGENTINA

Calle Ibiza, 41
28009 Madrid

La Hacienda Argentina es un restaurante que sólo en parte responde a su nombre ya que ofrece una peculiar combinación de platos, con predominio de los argentinos, pero también otros de cocina mediterránea. Algunos, revisados y puestos al día incluso con cierto atrevimiento. Mezcla heterogénea de la que, en líneas generales, sale bien parado.

Todo en un enorme local, de ambiente elegantón y techos muy altos, distribuido en dos plantas. Los fines de semana, ambiente familiar, con muchos niños en el comedor. En la carta, la posibilidad de medias raciones, detalle que se agradece.

Para comenzar, algunos platos hechos en la parrilla como el chorizo argentino, la agradable provoleta o las verduras de temporada. En general todo muy correcto, aunque algunos despistes estropean el resultado. Dos ejemplos: un buen carpaccio de solomillo con parmesano pierde parte de su encanto por un chorretón excesivo de aceto balsámico; y en los huevos estrellados con patatas y virutas de foie-gras, se fríen tanto los huevos que no queda yema para revolver. En la mezcla italo-argentina de la casa, las pastas tienen su protagonismo. Buenos pappardelle y tagliatelle que pueden combinarse con la salsa preferida. Interesante también la lasaña de verduras. Como es lógico, las carnes son la especialidad, especialmente las elaboradas a la brasa. Destaca el bife argentino, bien de lomo alto, más jugoso y sabroso, bien de lomo bajo, en cortes de 250 ó 400 gramos. Se hace lentamente en la parrilla y llega en su punto, aunque justito de sabor, acompañado con buenas patatas fritas. Los cortes argentinos se combinan con carnes españolas, entre las que sobresale la hamburguesa de presa ibérica con wasabi. El steak tartar viene ya preparado de la cocina, sin que nadie pregunte el punto deseado. No está malo, pero la carne ha sido cortada en máquina y desde luego no es de buey (se abusa aquí de calificar como buey a lo que no es más que vacuno mayor).

Peculiar capítulo de postres en el que se entremezclan los tradicionales panqueques de dulce de leche, muy buenos, la crema de tiramisú, o una pesada tarta de queso, con elaboraciones sofisticadas como el helado de té rooibos safari y crema de vainilla, o una crema de jengibre con estupendo helado de regaliz y gelatina de lambrusco.
Interesante lista de vinos, no muy larga pero bien seleccionada. Se echa en falta una apuesta mayor por los argentinos.

Restaurante Cerrado 2009

BLONDIE

Calle Velázquez, 40
28001 Madrid

En pleno barrio de Salamanca, bajo el engañoso nombre de Blondie, se oculta una casa de comidas actualizada en la que no se come nada mal. Una discreta entrada da paso a una pequeña barra de bar y detrás un pequeño comedor decorado sin muchas pretensiones, entre informal y moderno, con una gran foto de la Puerta de Alcalá cubriendo una de las paredes.

Las propietarias atienden a los clientes con amabilidad y un tuteo que refuerza ese ambiente casero que se respira. Ambiente al que contribuye la cocina, tradicional en su concepción, con propuestas de siempre actualizadas y en general bien ejecutadas.

La carta es breve, con un apartado de platos fijos y otro dedicado a las sugerencias del día. Entre los primeros, entradas convencionales como jamón ibérico, quesos o croquetas de jamón. Los guisos tradicionales como los callos con garbanzos, una de las especialidades de la casa, están bien hechos, lo mismo que unas habitas con jamón y foie a la plancha, o unos huevos de corral con pisto. Menos acertados los muslitos de codorniz caramelizados con pistacho verde, poco crujientes y algo crudos. De las sugerencias del día, excelente el arroz cremoso con manitas, sabroso y muy bien de punto, suavizado con unos tirabeques al dente. Entre los platos principales, muy bueno el rabo de toro glaseado, tierno y deshuesándose con facilidad, bien acompañado con zanahoria y chalotas al vino, y flojito el puré que lo acompaña, bastante escaso de sabor. El resto de la oferta se completa con unas carrilleras y algunos pescados como bonito con tomate o besugo.

Postres menos interesantes, entre ellos la manzana en texturas, que incluye una gelatina insípida, un helado correcto, un puré de compota que está bueno y una especie de canutillos recalentados y pesadísimos con frutos secos y canela. La carta de vinos demasiado centrada en los riojas.

Restaurante Cerrado 2009

DIABLO MUNDO

Calle Espronceda, 34
28003 Madrid

Interesante el desembarco de Fátima Pérez en Madrid. Para quien no la conozca, Fátima fue pionera en introducir la cocina de autor en Valladolid, una ciudad poco dada a los experimentos culinarios. Hace tres años decidió trasladarse a un pueblo que dista 30 kilómetros de la capital castellana, Montealegre de Campos, donde montó junto a su marido, el sumiller José Carlos Arroyo, un restaurante con un pequeño hotelito anexo. Mujer inquieta, ahora llega a Madrid para probar fortuna.

Ha elegido para ello un local de la calle Espronceda al que, en un guiño simpático, le ha puesto el nombre de un poema de este poeta: Diablo Mundo.
Su apuesta es una carta no muy larga de platos sencillos y bien elaborados en los que hay una abundante presencia de productos castellanos como cecina, lechazo, manitas o setas y hongos de su región, que son precisamente una de sus grandes especialidades.

Como muestra, la crema de boletos edulis, puré de castañas y pan de anís, un plato que le dio fama en sus comienzos. O los mismos boletos edulis en un revuelto con el huevo casi crudo y un poco de foie. O angulas de monte con gambas, xantana de vino y crema de ajo, un equilibrado mar y montaña bien ligado con el toque del vino. O setas de cardo con mollejitas de lechazo y un toque de soja. Tiene aún la cocinera que reducir un poco la potencia de las guarniciones, algo agresivas en algunos casos lo que quita protagonismo al producto principal de cada plato.
Entre sus elaboraciones más destacadas, las patatas con manillas, manitas de cordero deshuesadas sobre patata con un fondo tradicional muy meloso al que se le añade comino; la paletilla de lechazo churro en su jugo, deshuesada, que resulta jugosa y llena de sabor aunque con la piel menos crujiente de lo necesario; o las cocochas de bacalao a las que un pilpil de romero aporta aromas de campo y que se combinan con berberechos y habitas que aportan más textura que sabor.

Para los menos golosos ofrece un plato de quesos castellanos (oveja de Valladolid, curado de Zamora, de cabra del Tiétar). Y para los que necesitan algo dulce como remate de una comida, el bizcocho borrachito y gratinado con frambuesas.

La carta de vinos incluye muchos riberas de Duero, otros caldos castellano-leoneses y alguna que otra referencia internacional, aunque sin especificar las añadas.

Restaurante Cerrado 2009

AMBOS MUNDOS

Calle General Pardiñas, 8
28001 Madrid

Fernando Vasallo y Rafael Montes, cocineros jóvenes formados en Nodo junto a Alberto Chicote han emprendido en solitario una prometedora aventura. Se basan en una cocina desenfadada y sencilla, dirigida más un público joven, con precios más que razonables. No hay en Madrid demasiados restaurantes con este perfil y en los que además se coma bien. Con las ideas claras, los cocineros de Ambos Mundos no se complican la vida, aunque apuestan, en algunos casos, por un toque exótico más enfocado a llamar la atención de esa clientela joven que a otra cosa.
En sus platos hay las mezclas justas. Un producto principal en torno al que se presentan ingredientes que complementan o potencian los sabores. Sabores nítidos acompañados de algún elemento sorpresa. Fácil en teoría, aunque a algunos de nuestros jóvenes cocineros convendría recordárselo.

Las entradas tiene sus luces y sus sombras. Está muy rica y fresca la burratta sobre un picadillo de tomate kumato, mango y menta, con un toque de mojama rallada. Menos interesantes el carpaccio de carabineros, verduritas y emulsión de piña, con escaso sabor, y el tataki de atún, frío y también algo insípido a causa del pescado. Y recupera el buen nivel un foie-gras de pato sobre un excelente pan de frutos secos e higos, con un toque de vinagre balsámico.

Mucho mejor los platos principales, con acertados puntos de cocción. Lo más destacado, un bacalao confitado en aceite de maíz con salsa de té verde y champán, con un pescado de gran calidad y una combinación de sabores original y delicada. El toque exótico aparece con un solomillo de gacela africana, con sal volcánica y verduritas. Carne muy tierna, aunque de sabor un tanto limitado, pero perfecta de punto. Algo que se repite en el pichón con puré de patata y soja fresca, otro ingrediente con un punto de exotismo.

Los postres necesitan una revisión. Lo más aceptable es la sopa templada de chocolate blanco al cardamomo con frutas caramelizadas, mientras que una tarta de tres quesos con helado de fresa y ruibarbo y un toque de wasabi resulta bastante pesada.

El restaurante ofrece una carta de aguas minerales, con alguna botella casi de colección, otra de tés, y una de vinos bastante corta y limitada, en la que además no aparecen las añadas.

La del Bistró es una cocina de mercado con raíz madrileña. Ahí encajan un agradable carpaccio de besugo recubierto de ajo y perejil con aceite caliente, versión actualizada del besugo a la madrileña; la sopa de ajo de Chinchón con gachas y huevo, con sabores caseros; o las gambas al ajillo puestas al día, que prepara en una especie de papillote eliminando la parte grasienta. Fallan las guarniciones. Ni el guacamole absurdo que llega con las gambas, ni una crema ácida que estropea una buena lubina sobre berenjenas, ayudan nada. Si están buenos el cordero lechal a baja temperatura con pisto, al que le falta una piel más crujiente, y, en la inspiración madrileña, el bombón de rabo de toro estofado al vino tinto.

Los postres son más flojos. Agradable sin más un buñuelo de yuzu (cítrico japonés) con chocolate; basto un ravioli de mango y coco, y duro el membrillo macerado en vino tinto con puré de castaña, complicada mezcla otoñal. Carta de vinos bien seleccionada pero con precios que hay que revisar. Y estupendo el equipo de sala, formado por gente joven con ganas de agradar y muy pendientes de los detalles.

Morales tiene una gran técnica y utiliza bien la materia prima, con preparaciones inteligentes, ligeras y equilibradas. Aunque marca su propia línea se nota la influencia de su maestro en algunos platos como los puerros acompotados con espinacas tiernas y piñones o en el salsifis y castaña en láminas con pimienta negra y parmesano. La mejor forma de acercarse a la cocina del joven cocinero es a través del menú degustación, que varía en función de los productos del mercado y que se puede tomar también con vinos recomendados por Rut y que no resulta demasiado gravoso para su calidad: cinco tapas, dos entradas, un pescado o una carne, y el postre.

Entre las tapas, tres destacables: las navajas escabechadas con algas, las orejas de Judas estofadas con yema de huevo y láminas de tocino ibérico y la ortiguilla escarchada. Menos conseguidas la concha fina con un zumo de pomelo excesivamente ácido, y un caldo de aceitunas negras escaso de sabor que arropaba a unos excelentes berberechos. Espléndido el plato de tiras de calamar con judías verdes y aceite de ajo y excelente la gamba roja semi cruda con gazpachuelo. Morales domina la caza y lo demuestra con una cerceta asada o con un pichón impecable de punto. De los pescados, perfecto el bacalao en costra con lentejas y panceta, en un caldo meloso con la gelatina del propio pescado.

Postres agradables pero muy poco dulces, como las zanahorias baby con mandarina y tierra (polvo de espinacas), el merengue quemado con moras silvestres o la lámina de madroño con crema de ginebra, algo amazacotada. Carta de vinos, seleccionada por Rut, de altísimo nivel. Y con precios por debajo de lo habitual.

El primer apartado es el del marisco, género de calidad cuyo precio no figura en la carta, aunque se da verbalmente, y que lógicamente tiende a disparar la factura. Pueden ser unas quisquillas, pero también cigalas, centollos o percebes con buena presencia, incluso unas prohibitivas angulas. Como alternativa al apartado marisquero, algunas entradas interesantes como un correcto pulpo a la gallega, una delicada empanada casera, unas croquetas también caseras o un salpicón de bogavante muy bueno pero también prohibitivo. Aunque hay algunas carnes, a esta casa se viene a tomar pescado. Piezas grandes de pescados de aguas abiertas (lubina, rodaballo, mero, rape…) aunque en alguna ocasión se trata de productos de piscifactoria, como ocurre con unos leguados de ración, cosa que la propietaria advierte al entregar la carta para evitar confusiones. Todos se preparan a la plancha o a la gallega. En ambos casos la pieza llega jugosa a la mesa, en su punto, contra la tendencia habitual de los restaurantes gallegos de pasar bastante el pescado. Si además se opta por la preparación a la gallega, la ajada está muy bien lograda, suave y sin grasa.
Postres también caseros, con mención especial para las filloas, muy finas, por encima de las que se suelen encontrar en Madrid. Se pueden tomar con nata, con crema o con miel.

La lista de vinos tampoco es larga, con una buena representación de rías baixas, ribeiros y valdeorras, y tintos escasos pero bien seleccionados. Si a eso le añadimos un servicio muy amable y bastante eficaz nos encontramos con un sitio muy interesante. Aunque eso sí, la calidad se paga.