CLASICISMO Y SABOR

Paco Ron es uno de los mejores cocineros asturianos como demostró durante mucho tiempo en La Taberna de Viavelez, en el occidente de Asturias. Reaparece ahora en Madrid en un céntrico local que lleva el mismo nombre, un espacio moderno y acogedor con una barra para tapear en la planta de entrada y un comedor interior en el semisótano.

En la barra, raciones y tapas de lujo, muy cuidadas, desde croquetas o anchoas hasta cazuelitas de fabada o de callos a la asturiana, incluyendo una buena hamburguesa picada a mano.

El comedor es pequeño, con apenas nueve mesas. Allí se puede disfrutar con los platos de Paco Ron, todos de corte clásico, bien puestos al día, con sabores intensos y materias primas de gran calidad. El cocinero es exigente y eso se refleja en sus platos, siempre medidos, con los puntos exactos y las temperaturas adecuadas. La sopa de pescado es excepcional. Lleva rape y almejas y un fondo de carabineros. Sabor concentrado de puro mar. Impecables también los callos a la asturiana. Mantienen la misma lénea tradicional con unas patatas a la importancia con almejas, muy sabrosas, con una salsa verde estupenda. No están a la altura otras patatas (una constante, quizá excesiva, en los platos de Ron), estas con setas y cigalas, con una salsa americana de fondo demasiado basta que desequilibra el plato.

No aporta nada la codorniz con soja y foie con membrillo, receta anticuada. Todo lo contrario una merluza confitada con jugo de guisantes, combinación ligera y muy delicada, llena de matices, con el pescado en su punto exacto. Como carne, la carrillera guisada, melosa y jugosa, con sabor concentrado, acompañada con purés de calabaza y de patata, este último excelente.

Los postres incluyen el arroz con leche. Muy agradable un queso cántabro de Las Gramillas con membrillo, mientras que una gelatina de miel con helado de plátano, crema de guayaba y polvo de queso necesita aligerarse un poco.

La carta de vinos no es muy larga, pero está perfectamente seleccionada, con las referencias más interesantes del momento. Un sitio que dará que hablar.