COCINA DE MERCADO

Restaurante Cerrado 2009

DIABLO MUNDO

Calle Espronceda, 34
28003 Madrid

Interesante el desembarco de Fátima Pérez en Madrid. Para quien no la conozca, Fátima fue pionera en introducir la cocina de autor en Valladolid, una ciudad poco dada a los experimentos culinarios. Hace tres años decidió trasladarse a un pueblo que dista 30 kilómetros de la capital castellana, Montealegre de Campos, donde montó junto a su marido, el sumiller José Carlos Arroyo, un restaurante con un pequeño hotelito anexo. Mujer inquieta, ahora llega a Madrid para probar fortuna.

Ha elegido para ello un local de la calle Espronceda al que, en un guiño simpático, le ha puesto el nombre de un poema de este poeta: Diablo Mundo.
Su apuesta es una carta no muy larga de platos sencillos y bien elaborados en los que hay una abundante presencia de productos castellanos como cecina, lechazo, manitas o setas y hongos de su región, que son precisamente una de sus grandes especialidades.

Como muestra, la crema de boletos edulis, puré de castañas y pan de anís, un plato que le dio fama en sus comienzos. O los mismos boletos edulis en un revuelto con el huevo casi crudo y un poco de foie. O angulas de monte con gambas, xantana de vino y crema de ajo, un equilibrado mar y montaña bien ligado con el toque del vino. O setas de cardo con mollejitas de lechazo y un toque de soja. Tiene aún la cocinera que reducir un poco la potencia de las guarniciones, algo agresivas en algunos casos lo que quita protagonismo al producto principal de cada plato.
Entre sus elaboraciones más destacadas, las patatas con manillas, manitas de cordero deshuesadas sobre patata con un fondo tradicional muy meloso al que se le añade comino; la paletilla de lechazo churro en su jugo, deshuesada, que resulta jugosa y llena de sabor aunque con la piel menos crujiente de lo necesario; o las cocochas de bacalao a las que un pilpil de romero aporta aromas de campo y que se combinan con berberechos y habitas que aportan más textura que sabor.

Para los menos golosos ofrece un plato de quesos castellanos (oveja de Valladolid, curado de Zamora, de cabra del Tiétar). Y para los que necesitan algo dulce como remate de una comida, el bizcocho borrachito y gratinado con frambuesas.

La carta de vinos incluye muchos riberas de Duero, otros caldos castellano-leoneses y alguna que otra referencia internacional, aunque sin especificar las añadas.