LA ELEGANCIA DE LA BOHEMIA

Cuando Juanjo López decidió dejar su profesión de economista y colgar las corbatas para dedicarse a guisar, la cocina madrileña dio un paso adelante. Hasta el punto de que vale la pena la incomodidad de llegar hasta el restaurante, instalado en una de las zonas más degradadas y deprimentes del centro de Madrid, para disfrutar en su pequeño comedor. Comedor al que se accede tras cruzar una curiosa barra salpicada de los objetos más variopintos. Un ambiente bohemio que encaja bien con el estilo de cocina de Juanjo.

Cocina aparentemente tradicional, pero muy moderna en los puntos de cocción y en la sencillez de los platos, que se basa en las mejores materias primas no ya de la temporada sino del mismo día. Por eso no hay carta escrita. Es la mujer de Juanjo la que recita los platos, que cambian con mucha frecuencia. El problema principal de este sistema es que la factura final puede dispararse en exceso. Eso sí, las raciones son abundantes y el estilo de la casa invita a compartir primeros y segundos.

Una de las grandes especialidades del cocinero son las setas, que trata como pocos en Madrid. Por eso, en temporada la oferta llega a ser incluso abrumadora. Pueden ser, por ejemplo, unas trompetas de la muerte con crestas de gallo confitadas, plato muy delicado; o un espléndido carpaccio de oronjas (amanitas cesáreas) con su vinagreta; o unas pequeñas setas de cardo silvestres salteadas con chalotas y jamón ibérico. También en combinaciones más sofisticadas como la llamada “tortilla mal hecha”, que reúne en perfecto equilibrio patata pochada, huevo frito, boletos edulis y un toque de trufa negra. Platos aparentemente sencillos pero de brillante ejecución.

Como la materia prima es impecable, unas cocochas de merluza fritas a la andaluza resultan una delicia, lo mismo que unos chipirones a la plancha que sirve salteados con patatas y cebollitas y regados ligeramente con aceite de oliva. Los callos son otra de las grandes especialidades de esta casa. En tiempo de caza y nunca falta algún plato entorno a ella.

Postres que mantienen la línea, con una completa oferta de buenos quesos, opciones más dulces como el parfait de trufa negra y para los menos golosos preparaciones como el sorbete de naranjas y zanahorias al que le sobran unos frutos rojos algo empalagosos. Carta de vinos no muy larga pero sí variada y seleccionada con criterio.