LAS IDEAS CLARAS

Restaurante Cerrado 2009

AMBOS MUNDOS

Calle General Pardiñas, 8
28001 Madrid

Fernando Vasallo y Rafael Montes, cocineros jóvenes formados en Nodo junto a Alberto Chicote han emprendido en solitario una prometedora aventura. Se basan en una cocina desenfadada y sencilla, dirigida más un público joven, con precios más que razonables. No hay en Madrid demasiados restaurantes con este perfil y en los que además se coma bien. Con las ideas claras, los cocineros de Ambos Mundos no se complican la vida, aunque apuestan, en algunos casos, por un toque exótico más enfocado a llamar la atención de esa clientela joven que a otra cosa.
En sus platos hay las mezclas justas. Un producto principal en torno al que se presentan ingredientes que complementan o potencian los sabores. Sabores nítidos acompañados de algún elemento sorpresa. Fácil en teoría, aunque a algunos de nuestros jóvenes cocineros convendría recordárselo.

Las entradas tiene sus luces y sus sombras. Está muy rica y fresca la burratta sobre un picadillo de tomate kumato, mango y menta, con un toque de mojama rallada. Menos interesantes el carpaccio de carabineros, verduritas y emulsión de piña, con escaso sabor, y el tataki de atún, frío y también algo insípido a causa del pescado. Y recupera el buen nivel un foie-gras de pato sobre un excelente pan de frutos secos e higos, con un toque de vinagre balsámico.

Mucho mejor los platos principales, con acertados puntos de cocción. Lo más destacado, un bacalao confitado en aceite de maíz con salsa de té verde y champán, con un pescado de gran calidad y una combinación de sabores original y delicada. El toque exótico aparece con un solomillo de gacela africana, con sal volcánica y verduritas. Carne muy tierna, aunque de sabor un tanto limitado, pero perfecta de punto. Algo que se repite en el pichón con puré de patata y soja fresca, otro ingrediente con un punto de exotismo.

Los postres necesitan una revisión. Lo más aceptable es la sopa templada de chocolate blanco al cardamomo con frutas caramelizadas, mientras que una tarta de tres quesos con helado de fresa y ruibarbo y un toque de wasabi resulta bastante pesada.

El restaurante ofrece una carta de aguas minerales, con alguna botella casi de colección, otra de tés, y una de vinos bastante corta y limitada, en la que además no aparecen las añadas.