LO MEJOR DE SORIA

Hace algunos años descubrimos en Navaleno, pequeño pueblo soriano, El Maño, restaurante de cocina casera a base de los productos de la zona: setas, trufa negra y caza. Esta acogedora casa de trato familiar y cocina de muchos quilates se abrió hueco hasta convertirse en una referencia culinaria de Soria. Después, con su cocinera María Luisa Banzo a la cabeza, desembarcó, casi de puntillas, en Madrid, bajo el nombre de La Cocina de María Luisa.

Aquí está las mejores setas, la trufa negra, la caza, los guisos de legumbres, las truchas sorianas, las manitas rellenas o los imprescindibles buñuelos de plátano. Cocina tradicional, basada en el producto, que gusta y satisface, aunque en ocasiones necesita una actualización de los puntos de grasa.
 Abren la comida unos aperitivos muy correctos como un gazpacho con fresas –con un ligero exceso de aceite-, unos boquerones bien fritos o unos trozos de sabroso tomate aliñados con aceite de oliva.

La carta es de las que ofrecen dificultades para elegir porque todo resulta apetecible. Se da la posibilidad de las medias raciones, opción recomendable porque las cantidades son abundantes. Destacan los guisos de cuchara: alubias pintas de Santervás del Burgo, blancas estofadas, deliciosas patatas con costilla… e incluso unas pochas con paloma torcaz. Y destacan también las setas, sobre todo ahora en otoño. La trufa negra –tuber melanosporum-, tan frecuente en Soria, aunque todavía congelada, sirve de base a un sabroso revuelto, demasiado cuajado. También rellenas de trufa negra y carne de pato, las delicias de acelga, un punto grasientas aunque suavizadas por la verdura. Como plato principal, la manita de cerdo, deshuesada y entera, rellena de carne y trufa negra, estupenda receta de la madre de María Luisa, suavizada por una salsa de verduras.
 

Los postres son más irregulares. Mientras que los buñuelos de plátano, otro plato fundamental de la casa, están estupendos, unas delicias de queso –un flan- resultan un tanto insípidas, y la tartaleta fina de manzana, algo apelmazada. Muy bien la carta de vinos, breve pero seleccionada con criterio y precios que invitan a consumir.