NAVARRA SE MODERNIZA

Juan Miguel Sola, un navarro enamorado del diseño y de los fogones, ofrece en Madrid una cocina navarra clásica aderezada con grandes dosis de creatividad y basada en una rigurosa selección de las mejores materias primas de cada estación del año. Y todo en un marco vanguardista.

Un aperitivo de tortilla líquida de pimiento verde con pan frito marca el camino de una carta que entremezcla lo tradicional y lo moderno en un acertado equilibrio, como demuestra la ensalada de tomate y queso con tartar de atún, plato ligero, agradable y de sabores bien conjuntados. El mismo equilibrio de un milhojas de foie, manzana y salmón caramelizado nada pesado.

Las verduras de la huerta navarra, tanto de invierno como de primavera, son la principal oferta de la casa. Cuando llegan, no hay que perderse los pimientos del cristal asados en parrilla. Estos pimientos tan peculiares, de los que se aprovecha muy poco –de ahí su elevado precio-, resultan delicados y deliciosos, aunque llegan a la mesa con un ligero, pero subsanable, exceso de sal. No se pierdan tampoco la crema de calabaza con huevo escalfado.

A pesar de su aspecto exterior, el restaurante se denomina también asador. Y para confirmarlo se ofrece un surtido de pescados muy frescos a la parrilla: besugo, rape, cogote de merluza… Hay también –tradición manda- buen bacalao al ajoarriero. En este apartado de los pescados figura un decepcionante arroz caldoso de rape y marisco al que le sale un acentuado sabor ácido. En cuanto a las carnes, lo más tradicional es el chuletón de carne roja a la parrilla, ideal para carnívoros, y también el “patorrillo”, un plato de “menudicos de corderito” (sic) para los amantes de las vísceras. Dos excelentes opciones: el carré de cordero, tierno y sabroso, en ración enorme, y el rabo de toro deshuesado con boletus.

De los postres, la torrija caramelizada con helado, nada empalagosa, está buena, lo mismo que la panchineta o la terrina de queso con membrillo sobre fondo de cuajada.

Lista de vinos algo corta, con exceso de riojas y riberas y presencia testimonial de otras denominaciones.