El buen cocinero, Santi Santamaría

El buen cocinero

Abrimos de nuevo La Ventana de mi Cocina con el artículo que encontrarán a continuación con el título que encabeza hoy mi sección. Lo escribí desde la ciudad de Cuernavaca (México), hace unos cuantos años. Mi estancia en este alegre, luminoso y “sabrosísimo país”, duró casi dos años. Quién sabe si al día de hoy seguiría allí, si no llega a ser porque sufrí un “secuestro exprés” en el DF, capital del país, del que por cierto, salí casi ileso pero “tieso como la mojama” ya que me birlaron hasta el último peso de mis tarjetas de crédito

La verdad es que me encontraba en una etapa profesional de esplendor donde todo lo que hacía me salía bien y de repente me vi directamente involucrado en tres proyectos, cada cual más interesante. Una buena cocina en el Hotel Casa Colonial (Cuernavaca), una silla en un programa de radio semanal de contenido gastronómico y una plaza como profesor de la Escuela de Cocina Euromar, en la que me tocaba impartir clases de “cocina internacional” para alumnos de IV Año (y último) de esta Licenciatura.

Llegó el día de la “graduación” y a servidor le toco la difícil tarea de componer el discurso de despedida.

Mi principal preocupación durante el curso académico, más allá de aportar mis conocimientos sobre la materia que me ocupaba, fue sin duda intentar enseñar a estos jovenzuelos mucho sobre la virtud de la humildad que un buen cocinero debe tener toda su vida. La humildad en un cocinero consiste en trabajar a destajo, en aceptar consejos permanentemente y por lo tanto, ser siempre receptivo para un aprendizaje que llega diariamente y que no acaba nunca; servidor lleva casi 25 años en este negocio y aprende algo nuevo todos los días… por todas partes aparece el aroma del conocimiento. Un proveedor, un cliente, un artículo, una receta, una fotografía, un comentario de algún cocinero de mi cocina. Y el asumir estos detalles ayudan a formar la personalidad del cocinero. Siempre cocinero, nunca chef; hay una gran diferencia entre ambos vocablos.

Les prometí al comenzar mi aportación en esta sección, que esto no iba solamente de recetas y fotografías. Yo no pretendo ayudarles a cocinar la mejor “tortilla de patatas” del mundo. Para eso está “el internet” que les dará miles de soluciones en pocos segundos… ahí saben de medidas, de técnicas, de temperaturas y de tiempos. Y si siguen al pié de la letra lo que leen y si no consiguen el resultado que suele aparecer en la fotografía que acompaña la receta en cuestión, la culpa nunca es del responsable de “colgar” esa receta: será de ustedes…esa es mi opinión. ¡Qué tío más prepotente este Letamendía!, pensarán ahora mismo muchos de ustedes. ¿Por qué es tan radical? Pues vean ustedes: no es cuestión de radicalizar nada de nada porque bastante tenemos de esto en muchos despachos y muchas las calles de nuestro querido país. Yo mantengo categórica afirmación porque pienso que para hacer, no la mejor, me conformo con una “buena tortilla de patatas”, hay que conocer un poquito del medio en el que nos encontramos.

La definición de “medio” en el mundillo de los peroles, fuegos e ingredientes conlleva tener unos básicos conocimientos de lo mismo: de peroles, que abarcan la amplísima gama de utensilios que nos ayudan a cocinar, de fuegos que aúnan gases, vitros, inducciones, hornos, vapores y otras fuentes calóricas que nos ayudan a trasformar los ingredientes naturales y por último, los ingredientes que son, ni más ni menos eso, ingredientes. Pero creo que en el caso de la tortilla convendría saber algo sobre la patata, el huevo, sales y el aceite y sobre todo, cómo anexionar estos cuatro ingredientes. ¿Cuál sería el resultado final de esta receta si no tuviéramos en cuenta la “osmosis” que experimenta el tubérculo desde que empezamos a despojarle de su piel? La respuesta es un tema más serio del que pensamos y que ayuda a lograr un resultado final mucho mejor.

En fin, que sí, que también vamos a cocinar y mucho. Pero tengan un poco de paciencia y denme un voto de confianza porque estas pinceladas de teoría pura y dura, nos vienen bien a todos. A mí el primero ya que al recordarlas me hacen ser mejor cocinero.

De momento, presten atención a lo que viene a continuación porque la actitud a la que alude mi artículo de hoy les hará sentirse mejor al entrar en una cocina. (El escrito que les aporto a continuación es un personal y más emotivo homenaje a Santi Santamaría, que en paz descanse, uno de los grandes genios de la cocina, a quien tuve la suerte de conocer en persona y también sentarme en una de las mesas de su gran restoran, El Racó de Can Fabes. El escribió, hace mucho años, algo parecido, que yo leí y que me sigue inspirando).

Asómense a la ventana de mi cocina para presentarles “El Buen Cocinero”:

Cortar una juliana con un cuchillo no requiere fuerza. Es un movimiento ágil, elegante. Cuando un filo toca las hierbas o una verdura las acaricia sin machacar ni aplastar, porque sin un gesto preciso no hay un buen cocinero. El gesto es el resultado de altas dosis de concentración. Un buen cocinero lleva a cabo este gesto con el cuchillo idóneo y en silencio. Con la mirada atenta, el cuerpo erguido, los dedos sosteniendo el alimento milimétricamente cerca de la hoja del cuchillo y calculando un progresivo avance hasta tocar la tabla de apoyo.

Manos, olfato, boca, ojos, oídos, todos los sentidos atentos. Destapar un guiso y olerlo. Rodear el vapor que brota de una olla con la mano y traerla hacia sí y olfatear. Probar con la cuchara el fondo de una salsa aún sin reducir. Comer un trozo de zanahoria fresco y una vez, ligeramente hervido, hacerlo de nuevo para distinguir su sabor y sobre todo, texturas. Clarificar un consomé. Tamizar por un colador la pulpa de una hortaliza para convertirla en puré. Asar una pieza de carne, freír un filete de un fresco pescado, emplatar, decorar y servir. Todos son gestos culinarios. Para cocinar hay que saber estar y moverse.

Cocinar es un acto violento, extremo. Ver morir a un crustáceo en agua hirviendo, diseccionar una merluza entera, limpiar un solomillo de ternera o desplumar cualquier ave son actos diarios que demuestran la destreza y también, una experiencia adquirida a base de muchas situaciones repetitivas, en ocasiones monótonas y algunas veces fallidas, porque como yo siempre digo el único que no se equivoca es aquel que en cocina demuestra miedo, que no se acerca al riesgo, que no combate su temor a la equivocación.

Pero sobre todo, la pasión, el buen talante, el positivismo o el amor durante el trabajo, en definitiva la vocación, porque sin esta que es la suma de todas las demás, no habrá un buen cocinero. Y el amor se encuentra fácilmente al saber que uno cocina acordándose quién espera ansioso, servilleta en cuello o regazo y cubiertos erguidos entre sus manos. Un cocinero profesional sabe que el que espera es el comensal que paga por lo que come.

Hay que ser cocinero, no queramos ser chefs. El cocinero somos todos, independientemente de nuestras responsabilidades. El personal que trabaja en una cocina se llama cocinero. El chef es otra cosa. El primero es el que prepara y ejecuta, el segundo es el que decide. El primero toca el producto, lo manipula, lo trasforma. El segundo lo aprueba o reprueba. Yo quiero ser cocinero, siempre cocinero, aunque también tenga que ejercer de chef. No quieran ser chefs, sean cocineros, disfruten trasformando la materia prima con rigor, concentración y responsabilidad.

El operar con rigor, silencio, metodología, seriedad, tensión y mostrar un carácter fuerte y en ocasiones agresivo en la forma de hablar o dirigirse a los miembros de un equipo de cocina no debe interpretarse como un signo de inseguridad o de mal carácter, sino todo lo contrario, como responsabilidad con el cliente, sumisión y respeto profundo, y en definitiva para conseguir el mayor éxito que existe: una expresión de felicidad y bienestar en el semblante de los clientes que poco a poco, dejan de serlo para convertirse en amigos. Porque al fin y al cabo lo que necesita cualquier cocinero es que a su restaurante vengan a visitarle los amigos. La amistad entre las personas hay que forjarla día a día, hay que ganársela y al final perdura en el tiempo. Un cocinero se gana la amistad de sus clientes a base de sacrificio y respeto, pero sobre todo con la vocación.

Si un cliente demuestra alegría, ésta se trasmite a la cocina y el gesto malhumorado del cocinero ha valido la pena. Y al final del día lo único que vale es un cliente satisfecho, porque compensa todas las horas que el cocinero ha pasado en la cocina, la tensión, el calor agobiante, la deshidratación, el sudor y la vida misma. Porque si no hubiera habido malhumor o bronca, a lo mejor no habría cliente satisfecho y al día siguiente no habría cliente y por lo tanto no habrían cocineros en cocina por no tener la plata suficiente para hacer frente a las deudas de un restaurante sin comensales.

Yo de mayor quiero ser cocinero, no quiero ser chef…

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