La Ventana de mi cocina

La Ventana de mi Cocina

Una cocina sin ventanas es como un cocinero sin vocación. Yo no sé si soy un cocinero con grandes virtudes.  Lo que sí tengo clarísimo es que soy un cocinero de vocación. Mi vocación no se formó en ninguna escuela de cocineros. Se fraguó porque en mi casa se ha comido bien toda la vida y porque mi madre se gana las habas en este mundillo.

Con 13 años intenté hacer una tortilla de patatas que no llegó a cuajar porque no le puse huevos. Fue mi incursión un proyecto tardío ya que mis estudios y mi primer trabajo discurrieron por el sector del marketing y las ventas.

Una noche algo me ilumino cono el que de repente se da cuenta que quiere servir a Dios y de la noche a la mañana ingresa en un seminario y se convierte en cura. Dejé la venta de aceite para el mundo del motor por el aceite de oliva y conté con “un padrino” que me ayudó a sumergirme en el mundo de los peroles, manteles y buena mesa.

Tenía 23 años cuando la Familia Oyarbide me acogió bajo su tutela culinaria y así es como empezó todo.  Esta familia regentaba el restoran* Príncipe de Viana de Madrid y acababan de deshacerse del mítico Zalacaín que al día de hoy sigue activo en el panorama madrileño.

El Hotel Santo Mauro fue mi siguiente destino, después buenas cocinas nacionales, mi salto a UK para trabajar con el que era número uno del mundo, el gran Heston Blumenthal y su “The Fat Duck”.

Mi  afición por la “maleta fácil” me ha llevado a países como México, Brasil, Italia, etc., hasta el día de hoy. Si esta presentación profesional ha conseguido captar el interés de alguno de ustedes y tienen alguna intención de conocerme, debo decirles que actualmente soy el Jefe de Cocina del restorán La Parra, en el Barrio de Chamberí. Un restoran con 29 años de historia donde me dedico a cocinar de la única manera que conozco y en la única que creo: “la cocina tradicional en la que el protagonista es siempre el producto”.

El que se atreva a probar mi recetario podrá comprobar que soy un cocinero honrado, endemoniadamente empeñado en seleccionar al mejor proveedor y, debido a mis limitaciones técnicas, intentar no complicarme con recetas vanguardistas.

Los responsables de Madrid a la Carta conocen mis virtudes y defectos. Han valorado lo bueno y lo malo y han decidido darme una oportunidad para que a partir de hoy, yo sea el responsable de hablarles del mundo gastronómico.

El título que, por cierto, ha elegido mi mujer es perfecto para el contenido que comprometo a compartir con ustedes. Si yo no fuera humano, me gustaría ser “ventana móvil”. ¿Se imaginan semejante placer? Poder abrirse uno mismo enfrente de la verde y aromática huerta navarra donde un día conocí a una señora que escribía poesías sobre lo que de su huerta brotaba. Al día siguiente,  ser la ventana por la que se ve y huele el vareo de la cosecha olivera de nuestra querida Andalucía. También,  estar presente durante la vendimia que nuestras cepas centenarias aportan  año tras año. Una ventana abierta al mejor secadero donde cuelgan los productos tan codiciados que aporta nuestro cerdo ibérico. La ventana del puente de mando de cualquiera de los barcos pesqueros que nos traen esa variedad de nuestras costas. En todos estos casos hablaremos del producto pero también de las gentes que lo ponen a nuestra disposición.  El mérito del buen cocinero empieza en el sacrificio de estas gentes.

Nos asomaremos juntos desde la ventana por la que se podrá ver cómo funciona una cocina. Y también una sala. También veremos otros aspectos que poca gente ajena al sector ha visto nunca: ¿Cuáles son las virtudes que necesita un ser humano para ser un buen cocinero?.

La mayoría de los grandes cocineros de este país que se dejan ver en los medios de comunicación son amigos míos, porque yo de otra cosa, no puedo presumir pero si de buenos amigos. Pues les aseguro que si me acompañan en esta aventura, les iremos a ver y conoceremos su lado más humano.

Abrir una ventana para descubrir la importancia del valor nutricional de lo que comemos y como lo comemos. Aunque se trata de un secreto y sabiendo que ustedes no lo van a airear, quiero que sepan que estoy a punto de convencer a uno de los mejores médicos digestivos de este país para que se sume a este proyecto y nos de unos consejos sobre las necesidades nutricionales y la mejor manera de conseguirlas a través de una buena alimentación.

Si consigo ordenar todas estas ideas en el tiempo y contar con su paciencia infinita lograré mi objetivo. Y no es otro que demostrar lo fácil que es enfrentarse a una receta y perder el miedo a fuegos, fogones, hornos, cuchillos y demás “enemigos” que habitan las cocinas.

Y por supuesto, les enseñare mi forma de cocinar mediante recetas, técnicas, trucos, curiosidades y también, anécdotas curiosas y divertidas por ser una parte de este oficio tan duro y esclavo. Porque son estas situaciones reales, la mayoría absurdas e imprevisibles las que hacen arrancar una sonrisa al cocinero después de muchas horas de dedicación.

A cambio de aguantar tanto sacrificio por su parte, permítanme que premie su lealtad. Cada mes del calendario lo presidirá un producto del que les hablaré, del que les daré unos consejos sobre cómo cocinarlo, mediante recetas y les pediré que me manden las suyas porque la mejor recibirá una fabulosa recompensa.

Esto acaba de comenzar. Espero que nos entendamos. Porque el buen entendimiento depende de ambas partes, de mí  ya saben que voy a aportar. Como su parte la desconozco, abusen de la sección de comentarios y por favor, aporten sus más sinceras opiniones.

De momento y hasta mi siguiente aportación les pido que analicen y piensen en la siguiente afirmación:

“El Cocinero trabaja cuando todo el que no lo es, se divierte”

Con esto cierro mi ventana porque me voy a dormir, o a trabajar o…tampoco quieran saberlo todo, uno tiene también un poquitín de vida privada.

Lo que si les digo es que mi ventana se volverá a abrir muy pronto….

(*) Nota del autor: la palabra restoran tal y como aparece escrita no está contemplada en el Diccionario de Real  Academía de Lengua Española. Es un término que se usaba en la burguesía española entre 1960 y 1980 y que a mí me parece la forma más elegante y respetuosa de definir cualquier establecimiento que nos de comer.

2 comments on “La Ventana de mi Cocina

  1. Que buén panorama el de tu cocina, seguro que nos interesa mucho a muchos lo que nos sigas contando…
    estaremos a la espera de siguientes noticias, consejos, comentarios etc….felicidades

  2. yo he tenido el placer de ir a la Parra en el último mes y he de felicitarle querido amigo. espero ansiosamente sus consejos, recetas y trucos.
    un abrazo
    Sonia

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