En el interior del lujoso hotel Hospes, en la Puerta de Alcalá, Senzone es desde su apertura uno de los restaurantes de referencia en Madrid. Francisco Morales, cocinero joven formado junto a Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Rentería), un dos estrellas Michelin, y su mujer, Rut Cotroneo, una de las mejores sumilleres que hay en España, forman una pareja importante que va a dar mucho que hablar en el futuro. Lástima que el emplazamiento del restaurante en el hotel no sea el adecuado.
Morales tiene una gran técnica y utiliza bien la materia prima, con preparaciones inteligentes, ligeras y equilibradas. Aunque marca su propia línea se nota la influencia de su maestro en algunos platos como los puerros acompotados con espinacas tiernas y piñones o en el salsifis y castaña en láminas con pimienta negra y parmesano. La mejor forma de acercarse a la cocina del joven cocinero es a través del menú degustación, que varía en función de los productos del mercado y que se puede tomar también con vinos recomendados por Rut y que no resulta demasiado gravoso para su calidad: cinco tapas, dos entradas, un pescado o una carne, y el postre.
Entre las tapas, tres destacables: las navajas escabechadas con algas, las orejas de Judas estofadas con yema de huevo y láminas de tocino ibérico y la ortiguilla escarchada. Menos conseguidas la concha fina con un zumo de pomelo excesivamente ácido, y un caldo de aceitunas negras escaso de sabor que arropaba a unos excelentes berberechos. Espléndido el plato de tiras de calamar con judías verdes y aceite de ajo y excelente la gamba roja semi cruda con gazpachuelo. Morales domina la caza y lo demuestra con una cerceta asada o con un pichón impecable de punto. De los pescados, perfecto el bacalao en costra con lentejas y panceta, en un caldo meloso con la gelatina del propio pescado.
Postres agradables pero muy poco dulces, como las zanahorias baby con mandarina y tierra (polvo de espinacas), el merengue quemado con moras silvestres o la lámina de madroño con crema de ginebra, algo amazacotada. Carta de vinos, seleccionada por Rut, de altísimo nivel. Y con precios por debajo de lo habitual.