UN SITIO IMPORTANTE

En el interior del lujoso hotel Hospes, en la Puerta de Alcalá, Senzone es desde su apertura uno de los restaurantes de referencia en Madrid. Francisco Morales, cocinero joven formado junto a Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Rentería), un dos estrellas Michelin, y su mujer, Rut Cotroneo, una de las mejores sumilleres que hay en España, forman una pareja importante que va a dar mucho que hablar en el futuro. Lástima que el emplazamiento del restaurante en el hotel no sea el adecuado.

Morales tiene una gran técnica y utiliza bien la materia prima, con preparaciones inteligentes, ligeras y equilibradas. Aunque marca su propia línea se nota la influencia de su maestro en algunos platos como los puerros acompotados con espinacas tiernas y piñones o en el salsifis y castaña en láminas con pimienta negra y parmesano. La mejor forma de acercarse a la cocina del joven cocinero es a través del menú degustación, que varía en función de los productos del mercado y que se puede tomar también con vinos recomendados por Rut y que no resulta demasiado gravoso para su calidad: cinco tapas, dos entradas, un pescado o una carne, y el postre.

Entre las tapas, tres destacables: las navajas escabechadas con algas, las orejas de Judas estofadas con yema de huevo y láminas de tocino ibérico y la ortiguilla escarchada. Menos conseguidas la concha fina con un zumo de pomelo excesivamente ácido, y un caldo de aceitunas negras escaso de sabor que arropaba a unos excelentes berberechos. Espléndido el plato de tiras de calamar con judías verdes y aceite de ajo y excelente la gamba roja semi cruda con gazpachuelo. Morales domina la caza y lo demuestra con una cerceta asada o con un pichón impecable de punto. De los pescados, perfecto el bacalao en costra con lentejas y panceta, en un caldo meloso con la gelatina del propio pescado.

Postres agradables pero muy poco dulces, como las zanahorias baby con mandarina y tierra (polvo de espinacas), el merengue quemado con moras silvestres o la lámina de madroño con crema de ginebra, algo amazacotada. Carta de vinos, seleccionada por Rut, de altísimo nivel. Y con precios por debajo de lo habitual.