EL REGRESO DE LA SIERRA

Restaurante Cerrado 2010

EL PAJAR DE CARMINA

Calle Bretón de los Herreros, 13
28003 Madrid

Hace quince años abría en Horcajuelo de la Sierra, pequeño pueblo del norte de Madrid, El Pajar de Carmina, un acogedor restaurante rústico que tomaba su nombre de su situación en un antiguo pajar rehabilitado. El éxito conseguido ha llevado a Carmina, su propietaria, a emprender la aventura en la capital. Ha elegido para ello un local decorado con el mismo estilo rústico y agradable, tal vez un poco recargado, del establecimiento serrano. Y allí lleva funcionando apenas un año.

La carta de este nuevo Pajar de Carmina mantiene las señas de identidad. Platos basados en los productos de cada estación, con cierto aire casero, en general bien elaborados y resueltos. Y siempre con una destacada presencia de la caza y de otros ingredientes procedentes de la sierra norte de Madrid como los judiones o las carnes de vacuno.

Para empezar, una pega. La carta de vinos, absolutamente insuficiente para un restaurante con ciertas aspiraciones. Pero vamos con la comida. Las entradas constituyen el capítulo más atractivo y variado. Desde las más tradicionales como los judiones de Horcajuelo guisados o las migas con torreznos y uvas, pasando por las croquetas caseras, de masa excelente aunque de rebozado algo basto, o las buenas cebollas rellenas de atún en salsa de tomate natural, hasta recetas más sofisticadas y menos atractivas como la ensalada de jabugo y langostinos con salsa de frambuesas o las patatas rellenas de setas y gambas gratinadas. En los platos principales, la caza, como hemos dicho, ocupa lugar destacado y está bien resuelta: pechuga de faisán a la crema, perdiz roja o codornices escabechadas, y lomitos de corzo con puré de castañas a los que sobra un innecesario foie. El rabo de toro con cebollitas glaseadas y patatas es un buen plato, aunque de precio un tanto excesivo. Las carnes de vacuno proceden de la sierra y reciben un punto correcto.

Los postres, caseros, no aparecen en la carta, en la que sólo se indica que “preferimos sorprenderles”. Probamos la tarta de queso, algo amazacotada, y la crema de tiramisú, agradable sin más. Eso sí, servicio amable y mucha atención a la sala por parte de la propietaria buscando un ambiente familiar poco habitual en los restaurantes madrileños.