EN CASA PROPIA

Hace diez años, en un pequeño local de Doctor Fleming, nos sorprendió un joven cocinero recién llegado de Cataluña y formado a la sombra de Ferrán Adriá. El restaurante se llamaba La Broche y el joven chef, Sergi Arola. Algunos supimos entonces que estábamos ante un cocinero importante.

 El éxito de aquél La Broche motivó un cambio a un espacio más adecuado, en el hotel Miguel Ángel, donde Sergi ha estado siete años y donde ha logrado dos estrellas Michelin.

Ahora, junto a su mujer Sara Fort, una de las grandes directoras de sala españolas, ha abierto un restaurante propio, su casa, que naturalmente lleva su nombre: Sergi Arola Gastro. El local es difícil, muy alargado, con las mesas demasiado juntas, buscando un aire de bistrot elegante. Sara dirige un equipo de sala muy amable y voluntarioso pero algo despistado en estas primeras semanas.

Todos los detalles están muy cuidados: vajillas, cristalerías, cubiertos… e incluso almohadones para los pies de las señoras. Cuentan además con un gran sumiller, Daniel Poveda, que ha montado una bodega de categoría. Y para completar, la oferta, un espacio en la planta inferior donde se puede tomar un cóctel de los que elabora con acierto el barman argentino Diego Cabrera.

Algunas normas del restaurante han levantado cierta polémica: la obligación de vestir chaqueta; no admitir mesas de más de cuatro comensales (seis excepcionalmente), salvo en la que se encuentra en la cocina; o cerrar sábados y domingos completos, cosa que ya hacían en La Broche. Pero sobre todo lo más polémico ha sido la supresión de la carta. Sólo un menú “gastro” por 145 €, que no incluyen el IVA, ni las bebidas, nbi siquiera el pan, que se cobra aparte en un feo detalle. Está formado por snacks, tres tapas, cuatro entradas, dos carnes, dos pescados y tres postres, en un servicio que dura entre dos horas y media y tres. De este menú hay versiones reducidas, además de otro basado exclusivamente en los quesos.

En las primeras semanas, el menú recoge algunos de los mejores platos de Arola de estos diez años, que poco a poco van siendo sustituidos. Al cocinero se le ve contento y muy centrado, y eso se nota en unas elaboraciones sólidas, basadas en una excelente técnica, con un gran respeto por el producto y por el sabor. Entre lo más destacado del primer menú, la falsa vichyssoise de calçots con huevo frito, vieira y trufa; la tostada de lenguado y láminas de boletos gratinada con una crema de ajo ligera; o la escudella de hígado de pato con judías de Santa Pau, un guiso espectacular servido en cazuelita. Hay más: conejo con caracoles, lomo de venado con manzana, castañas caramelizadas y mantequilla de especias, o el postre de zanahoria rellena de yogur.