APROVECHAR LA COCINA POPULAR

Piñera es una de las novedades más interesantes de lo que llevamos de años en Madrid. Un local amplio, decorado con gusto, y con un equipo muy profesional que encabezan el cocinero Chema de Isidro (ex Aynaelda), el maitre Jorge Dávila (ex Zalacaín) y el sumiller Mario García (ex Goizeko Wellington). Gente joven con ganas de agradar y de que el cliente se sienta a gusto.

García es además el responsable de una interesante carta de vinos, perfectamente clasificada, con el acierto de ordenar los vinos por sus precios, de menos a más, como ocurre en casi todos los restaurantes franceses, y que simplifica la elección en función del presupuesto. Destaca especialmente el apartado de champanes, con presencia de pequeños productores que elaboran vinos excelentes a precios más que razonables.

La carta de Chema de Isidro es excesivamente larga, y por si fuera poco añade siempre recomendaciones del día. Pero lo cierto es que sus platos tienen una base clásica, sobre la base de la cocina popular, que el cocinero pone al día con acierto. Ahí están unas patatas revolconas en puré con torreznos que se sirven como aperitivo y que resultan muy sabrosas. O las estupendas habitas al dente con tocino ibérico, acompañadas por un ravioli en tempura de foie que aporta un toque agradable. La línea popular se mantiene en el atascaburras con chipirones. Le sale muy bien a De Isidro este tradicional puré manchego de patata y bacalao, suave, ligado con aceite de calidad. Algo más flojos los chipirones, que no están a la altura. Todo lo contrario que el huevo de corral frito con trufa, con la yema líquida e intenso color naranja, acompañado de patatas, boletos y trufa rallada en la mesa. El cocinero pasó por Aynaelda, una arrocería, y eso le ha marcado mucho. Por eso incluye en la carta siete preparaciones diferentes. Probamos el meloso con rabo de toro, perfecto de sabor pero con los granos de arroz excesivamente enteros con lo que pierde mucho. Entre la carnes se ofrece cadera de wagyu con fideos de arroz y soja, rica aunque no superior a las españolas. Fuera de carta, mientras dure la temporada, hay lamprea. La hacen a la bordelesa pero con muy poca salsa y suavizada con un fondo de cebolla.

Como postre, hay que pedir con tiempo la tarta fina de manzana. Es lo mejor. La cuajada de leche de oveja sobre crema de nueces y crujiente de miel está agradable sin más y la leche frita con espuma de rosas, helado de canela y granizado de naranja en un plato tan recargado que acaba por no gustar.