FUSIÓN BIEN ENTENDIDA

Sushi man es una palabra que no me gusta, pero que define bien a un tipo de cocineros especializados en la elaboración de sushis y otras especialidades japonesas. Desde hace algunos años han surgido en España algunos grandes especialistas como Ricardo Sanz, que está haciendo en Kabuki un gran trabajo para fusionar las técnicas japonesas con los productos españoles con resultados espectaculares. Precisamente con Ricardo se formó el alicantino Alex Moranda, que más tarde estuvo en otro lugar interesante, Sukothay, y que ahora vuela solo en este 19 Sushi Bar de la calle de la Salud casi esquina con Gran Vía.

Un lugar divertido, informal, de aires minimalistas, donde lo más importante está tras la barra. Allí Moranda y su equipo preparan platos tradicionales japoneses, especialmente los sushis clásicos a la carta, frescos y bien elaborados: lubina, salmón, huevas de pez volador… y el clásico toro (ventresca de atún). Nos quedamos con las ganas de probar el que hacen con erizo asturiano (oricio), que no llega todos los días.

Junto a lo tradicional, la mitad de la carta ofrece los llamados “platos de nueva tendencia”, que son probablemente lo más interesante de esta casa. Moranda experimenta fusiones de productos y nuevos sabores, como por ejemplo una tempura de chopitos, algo insulsa, y otra de calamares, más sabrosa, ambas perfectas de punto y que son un guiño a nuestras tradicionales frituras –que como es bien sabido inspiraron las tempuras japonesas-. Sólo sobra una absurda salsa picante de tomate que las acompaña. Muy bien el foie de mar –hígado de rape- con jugo de lima, recuerdo de su paso por Kabuki, lo mismo que un foie de oca –espléndido el hígado-en salsa teriyaki. En tanto juego de fusiones no siempre acierta. Decepciona un sashimi de carne de Kobe, que es más bien carne de buey oriental, nadando en un exceso de salsa y tan frío que pierde todo su potencial sabor.

Brevísimo capítulo de postres, ligeros y modernos. La muselina a los dos chocolates está realmente buena, lo mismo que la mousse de té verde y crema de mango, con todo su sabor oriental. Como además dispone de una más que interesante carta de vinos, con caldos muy recomendables y precios comedidos, la impresión general, al margen de la mayor o menor incomodidad del local, resulta muy satisfactoria.