UN CLÁSICO DEL PESCADO

Alfredo Garcés, tras su experiencia como jefe de sala en La Dorada de Madrid y de Marbella o en Cabo Mayor, decidió instalarse por su cuenta en un local de la calle de Ponzano para ofrecer, sobre todo, productos del mar al estilo andaluz: frituras y pescados a la sal. Una década después de su apertura, esta casa se ha convertido en un clásico de la cocina andaluza.

El éxito ha sido tal que a lo largo de estos años el local ha sufrido sucesivas ampliaciones hasta disponer de un enorme comedor decorado en estilo marinero y diversos reservados, además de la gran barra de la entrada. Garcés sigue, como entonces, atendiendo personalmente a los clientes en la sala con ese buen estilo de vieja escuela al frente de un equipo veterano y bien conjuntado. Y en la carta, pocas variaciones. A Alborán se sigue yendo a disfrutar de excelentes materias primas que apenas reciben tratamiento para respetar sus sabores.

Magníficas gambas blancas de Huelva cocidas, jamón ibérico bien cortado, aunque no es el mejor de Madrid, coquinas malagueñas cuando el mercado lo permite, pulpo tierno y sabroso… y, por encima de todo, las frituras, la gran especialidad de la casa, hechas en buen aceite y con un acertado punto de rebozado. Lo mejor es dejarse asesorar por Alfredo para descubrir lo más fresco del día: chopitos, boquerones, calamares, salmonetitos, adobo…

No faltan nunca algunos arroces de los que suelen estar mejor los caldosos, especialmente el marinera, aunque tienden a pasarse de sabrosos. Y de segundo es casi obligado el pescado, sobre todo el que se prepara a la sal, ya sea dorada, lenguado, rodaballo o una espléndida lubina, fresca y jugosa, que no necesita nada más que un chorrito de aceite para acompañarla. Aquí también conviene dejarse asesorar sobre lo mejor de cada día para encontrarse, por ejemplo, con un atún rojo a la plancha –vuelta y vuelta- realmente bueno. Para acabar, postres convencionales. Lo que más han cambiado son los precios, que ya no son aquellos moderados de la primera época. La materia prima de calidad es cara y hay que pagarla, pero la factura tiende a dispararse. No ha cambiado sin embargo una carta de vinos anclada en el pasado, sobre todo en lo que se refiere a los tintos: riojas y riberas ultraclásicos, y poco más.