SUSHI A LA ESPAÑOLA

Ricardo Sanz ha conseguido convertir este sushi bar en una referencia para acercarse, de manera peculiar, a la cocina japonesa. Sanz ha logrado un estilo muy personal, seguramente poco ortodoxo para un japonés, fusionando con imaginación las técnicas japonesas y los ingredientes españoles.

En Kabuki se trabaja siempre con los ingredientes más frescos y con las mejores piezas del mercado. El cotizado “toro” o ventresca de atún resulta espectacular, pero también cualquier pescado del día. El mérito de Ricardo es que prepara con ellos platos con sabores reconocibles. Lo mejor es sentarse en la barra de sushi y ponerse en sus manos. Experiencia de lujo que, naturalmente, tiene su precio. Porque un lujo es empezar con un sashimi de la cola de un bogavante vivo (por encargo), que se mata en el momento y se acompaña con una delicada salsa ponzú a base de naranja, limón, vinagre y soja. Un sabor que no se puede comparar con el de ninguna otra preparación del crustáceo. Con la cabeza se prepara luego una sopa.

A la barra van saliendo platos: dentón en adobo; “bocata de calamares”, calamares con migas de pan frito que, como el “bocata de sardinas en aceite”, juega con sabores de la memoria; o sashimi de vieja canaria con papa y mojo, combinación de texturas. De vez en cuando algún plato pierde el hilo, como el salmonete, con un aceite de trufa que anula su sabor. El plato de cuatro texturas de atún (lomo, lomo alto y dos partes de la ventresca) es una delicia, lo mismo que el sushi de ostras, sardinas y navaja (esta con un toque de soplete para que no llegue cruda). Los superan el de gamba roja de Almería, con el cuerpo crudo y la cabeza pasada por la plancha, puro sabor a mar; el de huevo frito de codorniz con trufa, y el sushi de pez mantequilla, una delicadeza.

Vienen luego las carnes. Una pequeña hamburguesa de kobe con tomate y cebolla caramelizada está muy buena, aunque aporta menos, lo mismo que el tuétano envuelto en verduras. Para cerrar el festival, un surtido de carnes en sashimi: alce, reno, bisonte, kobe australiano, buey del Valle del Esla y presa de ibérico. Las tres últimas con más grasa y por tanto más sabrosas. Hay postres, pero no merecen la pena. La carta de vinos está bien pensada para acompañar platos tan complicados de maridar. Estamos, sin duda, ante el mejor restaurante “japonés” de España.