Que la casquería no es trendie ni plato de gusto para las nuevas generaciones es algo sobre lo que no merece la pena discutir. Basta hablar de menudillos, gallinejas o unos sesitos rebozados para disfrutar con la contemplación de naricillas arrugadas o cejas enarcadas, suficientemente descriptivas de la consideración que merecen las entrañas, vísceras y resto de zarandajas para los jóvenes interlocutores.
Afortunadamente aún quedan lugares como el restaurante Ponzano en los que se concede a la casquería una atención especial, y ya el año pasado organizaron unas jornadas dedicadas a la casquería con tan buen resultado que este año repiten. El catálogo de especialidades basadas en vísceras y otras partes de las reses que no se consideran «carne» comprende casi 20 recetas distintas, variando la oferta en función del momento de la semana. A diario ofrecen una selección de clásicos como riñones, mollejas, manitas de cordero (¡preparadas «a la importancia!), zarajos, por supuesto callos (a la madrileña o con garbanzos) o la afamada lengua escabechada (en Ponzano bordan los escabeches). Y la traca final: una degustación de mollejas de ternera, cordero lechal y cerdo ibérico, un festival de matices que puede merecer la pena. Los fines de semana, palabras mayores: sopa de ajo y sangre o menudillos, buñuelitos de sesos con salsa romescu (uf), arroz con morcilla y asadurillas, gallinejas….. Los precios de cada plato oscilan entre los ocho y los 18 Euros para las imponentes manitas de cordero rellanas de boletus y foie.
Todas estas gollerías estarán disponibles en el restaurante Ponzano entre el 18 de noviembre y el 8 de diciembre, casi un mes para que los difrutones de la casquería den rienda suelta a sus instintos!