CAMINO DEL CLASICISMO

Acaba de cumplir nueve años y ya es uno de los clásicos de la restauración madrileña. La arriesgada apuesta de Doroteo Martín, cuando decidió en 1998, bien secundado por su sobrino José de la Cruz -alma máter de esta casa-, poner en marcha un comedorcito burgués en el corazón del barrio de Salamanca donde se comiera bien a un precio razonable y en un ambiente más informal que el de su “Señorío de Alcocer”, ha dado sus frutos.

Ahora, El Almirez es uno de los sitios de referencia cuando se habla de cocina vasco-navarra. Y la dificultad para encontrar mesa es la mejor muestra de que el éxito está conseguido.Pocas cosas han cambiado en estos años. Los mismos platos de cocina casera resueltos con esa sencillez tan difícil de lograr, la misma amabilidad del servicio de sala… y los mismos precios de siempre. Porque en esta casa, a diferencia de otras, el éxito no se ha subido a la cabeza y han sabido comprender que la contención en las facturas asegura el éxito y por tanto el futuro.

Para empezar, lo mejor es compartir algunas de las abundantes raciones pensadas para el picoteo, entre las que no deben faltar las rabas, las anchoas frescas a la bilbaína, las croquetas de morcilla –de masa muy ligera, aunque con un rebozado algo menos fino-, o el delicioso pisto con huevo roto y espárragos verdes (10,23). La menestra, elaborada con verduras que reciben un espléndido punto de cocción, es otro de los platos emblemáticos de la casa.

Los segundos varían mucho en función del mercado y de la temporada, pero nunca faltan cinco o seis platos imprescindibles: el arroz caldoso con almejas, muy similar a un risotto, bien cremoso y ligado y lleno de sabor; las albóndigas de ternera y jamón, como las de siempre; los taquitos de merluza a la romana, con el pescado bien jugoso; las mollejitas de lechazo con habitas; o alguno de los bacalaos de la casa, en especial un excelente ajoarriero.

Los postres están bien, pero siguen ligeramente por debajo del resto de la carta. Entre lo mejor, las tartas de nuez y de marc de champán (4,75); el sorbete de limón (3,90), bien batido y con un agradable toque casero, o alguno de los quesos de la completa bandeja que maneja Jose de la Cruz.

Magnífica la carta de vinos, muy completa y siempre puesta al día.