MÁS QUE UN LAVADO DE CARA

Boccondivino sorprendió en Madrid por especializarse en una cocina regional italiana, la sarda, de la que hasta el momento no habíamos tenido apenas noticias en España. Con el paso del tiempo, ha ido paso a una cocina italiana más generalista, basada en materias primas autóctonas de mucha calidad, productos casi para gastrónomos, que se importan directamente desde diversas regiones de Italia.

Gran parte de este producto de calidad procede del Piamonte, especialmente los embutidos, excelentes, y la carne de fassone, una raza de vacuno autóctona de esa región norteña, de excelente sabor, con la que se prepara un tartar cortado a cuchillo y que se sirve sólo con un poco de sal gorda. La verdad es que la carne es extraordinaria, pero el tartar pide a gritos algún aderezo que lo realce y que evite que se convierta en una bola de carne cruda falta de gracia. Se sirve también, en temporada, con trufa blanca, que algo ayuda. Entre el amplio repertorio de chacinas, muy buena la mocetta, especie de cecina envuelta en pimienta, lo mismo que el salame cotto di Mortara, un salchichón de oca que se sirve con vinagreta de grosellas, el salami a la trufa negra, o el genuino culatello di Zibello, el gran embutido del norte de Italia.

Todas figuran en un apartado diario de sugerencias que reúne los productos exclusivos recibidos en avión, junto con algún que otro plato especial, como los buenos fettuccine –cintas de pasta fresca al huevo- con trufa blanca. Muy bien un peculiar vitello tonnato en el que la carne ha sido confitada a 40 grados y resulta tierna y jugosa con una salsa tradicional. Más regular el rabo de buey -que no es buey, claro- guisado con tomate y apio. De los platos sardos, destacan el milhojas de pan con queso de oveja y trufa negra, el risotto con azafrán o la típica pasta corta –malloreddus- con queso de oveja y trufa negra.

Los postres bajan de nivel y no hay ninguno que destaque. Ni siquiera la tradicional pero pesadísima empanadilla de sémola rellena de queso fresco y frita, más propia de una entrada que de un postre aunque se acompañe con miel. En una bodega acristalada, a la vista del cliente, se encuentra una excelente representación de vinos italianos, más de 500 referencias, otro atractivo de esta casa.