TODO A PUNTO

Juan Pablo Felipe es un cocinero peculiar que forma parte de la reducida vanguardia madrileña. En El Chaflán ofrece una carta breve, con platos modernos muy influenciados por la cocina popular española. Lo mejor es dejarse llevar por el menú-degustación, un menú personalizado en función del tipo de comida, la ocasión y el tiempo de que se disponga, que permite disfrutar de una variada gama de sabores, con algunos platos que no están en la carta.

Menú que puede comenzar con un excelente aperitivo de espuma de coliflor con trufa blanca –la trufa es uno de los ingredientes favoritos de este cocinero-, para seguir luego con un escabeche de perdiz, acompañado de salsa de mostaza, patata azul y acelgas. Un buen escabeche que fallaba por una inadecuada selección de la pieza.

Luego, atún –otro ingrediente que nunca falta en esta casa, poco hecho, jugoso- con tirabeques y remolacha crujiente sobre puré de pimiento verde, magnífica combinación. Muy bueno el puré de patata con esturión y alcachofa rellena de huevas y tuétano, aunque una mala explicación sobre el orden en que debe tomarse motivó que la alcachofa, muy fuerte, anulara el sabor del pescado y del puré, desequilibrando el plato. Espléndido después un San Pedro con vinagreta de bígaros e hinojo, en el que el pescado recibe un punto perfecto.

Entusiasma también otro plato emblemático de El Chaflán, el risotto de hongos de temporada, al que sigue un plato de caza muy conseguido, la liebre con su guiso agazpachado y hierbas aromáticas.

En el capítulo de postres agradable helado de hierbaluisa con miel y limón y sorprendente la atrevida sopa de pera con helado de vainilla y espuma de chocolate, en la que este último ingrediente resulta innecesario y a la que se incorpora una nueva técnica que dará mucho que hablar en repostería, la de las pompas.

La nueva bodega climatizada permite mantener más de quinientos vinos en la carta, perfectamente seleccionados y con la presencia de muchas agradables sorpresas.