CON LAS IDEAS CLARAS

En este Madrid cambiante, que un restaurante cumpla diez años es una noticia muy satisfactoria. Sobre todo si en ese tiempo se ha consolidado como un establecimiento de referencia, en este caso en lo que a cocina asturiana se refiere. Una década en la que el polígono de Sanchinarro ha pasado de ser un proyecto sobre planos a una tremenda y abigarrada realidad que casi engulle la pequeña y tranquila parcela que ocupa el restaurante.

Y una década en la que ha habido de todo, incluidos momentos de indefinición felizmente superados. Ahora, los responsables de El Oso, Pepe Villanueva y María Lorenzo, tienen muy claro lo que hay que hacer y cómo hacerlo. Sencillamente trabajar con productos de primerísima calidad y centrarse en preparaciones sencillas y bien elaboradas, sin renunciar nunca a sus orígenes asturianos.

La carta no es sólo asturiana, aunque los platos tradicionales de la tierra se conviertan en los grandes protagonistas, desde una fabada impecable hasta, en temporada, un jugoso bonito en rollo que recuerda los mejores que hemos tomado en Asturias.

El producto también es importante: excelente jamón ibérico gran reserva de Joselito, anchoas en salazón como difícilmente se encuentran en Madrid, surtido de quesos asturianos… Menos atractivas resultan las croquetas de caviar de oricios, demasiado grandes y de masa algo pesada. En los platos fuertes, los pescados, muchos llegados directamente de las rulas asturianas, tienen un gran protagonismo. Sobre todo el pixín (rape) de barriga negra, que abierto y al horno, es excepcional. Este mismo pixín puede tomarse en los tradicionales fritos, bien jugosos. La otra gran alternativa es la merluza, en distintas preparaciones – a la romana es nuestra favorita-. Las carnes rojas proceden de vacas asturianas. Destaca el chuletón, sabroso y tierno.

Los postres son caseros y en general de buen nivel, aunque resultan contundentes. Imprescindible el cremoso arroz con leche, pero merecen la pena la copa de crema de queso de La Peral con manzana, la mousse de higos y el tocinillo de cielo.

En la lista de vinos se ha hecho en los últimos tiempos un importante esfuerzo de actualización, con presencia de diversas D. O. y marcas muy interesantes.