DESEMBARCO DE ALTURA

Gastón Acurio ha dado a conocer al mundo la cocina peruana con un acertado equilibrio entre el recetario tradicional de su país y la innovación. Un ejemplo de fusión bien entendida. Se basa en la riqueza de las materias primas y en elaboraciones ancestrales en las que los ajís y las papas se convierten en base fundamental. Cocina de sabores potentes pero, en general, muy ligera.

Lo más espectacular de la carta de Acurio son los ceviches y los tiraditos, su versión moderna a la japonesa. Ambos marinados en leche de tigre, zumo de limón con especias y ajíes picantes. El mejor, el ceviche clásico de corvina o de mero, excepcional, un estallido de sabor. Pero sin descartar el de lubina y pulpo o el de atún. Como pega, la tendencia a rebajar la potencia de los sabores para, supuestamente, adaptarlos al gusto español. Los tiraditos, más refinados, se hacen con los mismos pescados pero cortados en finas láminas. El resto de entradas está a buen nivel.

Platos tradicionales como los anticuchos (corazón marinado y a la parrilla); el chupe (una sopa en la que se han sustituido los camarones de río por carabineros); las papas a la huancaína, con yuca crujiente y ají amarillo; las causas (purés de papa amarilla, ají y limón, que en Perú se toman con cualquier cosa, y aquí con atún o con pulpo); o el solomillo con tacu tacu (judías y arroz). Todo muy bueno.
Hay versiones modernas, como la causa de habas y bacalao, o los chicharrones, costillas de cerdo muy flojitas de sabor. En los pescados, el sudado de cabracho, versión peruana de nuestro suquet, es una delicia, y está rica la corvina en cazuela de berberechos. Una única pega: el foie con maíz peruano, que no está malo pero no aporta nada a una carta tan autóctona. 

Entre los postres, pesadote el pastel de chocolate, mantequilla de cacahuetes y helado de cacahuetes; refrescante la uva en granizado con espuma de pisco; correcto el chocolate en tempura con sorbete de té, y para muy golosos, el suspiro de limeña (dulce de leche y merengue). La carta de vinos presenta muchas lagunas, sobre todo en blancos, que son los más adecuados para esta cocina.