EL ÉXITO DE LAS CASAS DE COMIDAS

Siguen triunfando en Madrid las versiones actualizadas de las viejas casas de comidas. Esos restaurantes de barrio cuya existencia apenas trasciende de una zona limitada, pero cuyo nivel culinario alcanza niveles atractivos por el interés que ponen sus propietarios. Uno de estos establecimientos es “El Fogón de Trifón”. Un pequeño comedor con decoración sencilla en la que el vino ocupa un lugar destacado. El propietario y cocinero, Trifón Jorge, ofrece personalmente a sus clientes los platos del día, que completan la breve carta.

Platos de cocina de mercado que se mueven en cauces bastante tradicionales y que están, en general, bien resueltos. Dentro de ese tradicionalismo, quizá la parte más creativa corresponda a las ensaladas, que suelen variar cada día: excelente la de perdiz escabechada y jamón de pato sobre un surtido de lechugas, atractiva la de melón macerado en aceite y vinagre balsámico con langostinos, y discreta la de cogollos con un salmorejo demasiado clarito, anchoas y queso de cabra. Están buenos también los pimientos del piquillo rellenos de bacalao.

No falta algún marisco del día, por ejemplo unas gambas blancas cocidas, aunque a veces decepciona como ocurre con un salpicón con más merluza que marisco y la desafortunada presencia de los tronquitos de cangrejo congelados. También el marisco está presente en uno de los platos estrella de la casa, el arroz con bogavante, sabroso, con el grano entero, aunque necesitado de reposo. Un problema de muchos restaurantes que incluyen arroz en sus cartas ya que la impaciencia de los clientes al mediodía obliga a sacarlo antes de tiempo.

En los segundos platos está lo mejor de esta casa. Estupendo, con sabores caseros de los de antes, el guiso de pollo de corral –aunque convendría seleccionar un poco mejor los trozos que se sirven-, lo mismo que el rabo de toro estofado y que el bacalao a la vizcaína, al que sólo hay que reprochar que se desala al gusto madrileño, o lo que es lo mismo, demasiado. Los escalopines con foie están buenos pero la carne llega un poco pasada.

Postres irregulares que van desde una original tarta de queso casera con confitura de oliva, buena aunque algo requemada por fuera, hasta unos anodinos canutillos con crema de café de masa reblandecida.

Aspecto destacado de esta casa son los vinos. Bien seleccionados y mejor cuidados, se asesora al cliente con oficio y conocimiento de causa.