EL VALOR DE LA TRADICIÓN

Al crítico, cansado muchas veces de probar cocinas de vanguardia -excelentes en algunos casos, deplorables en muchos-, o de “descubrir” semana tras semana restaurantes orientales, le reconforta de vez en cuando regresar a la cocina tradicional. Por eso disfruta al volver a un clásico, Casa Pedro, la vieja fonda del pueblo de Fuencarral fundada hace tres siglos y que presume de ser el segundo restaurante más antiguo de Madrid, por detrás de Botín.
 

Bajo la dirección de Pedro Guiñales, con la ayuda inestimable de su mujer y de su hija, esta veterana casa de comidas se encuentra en uno de sus mejores momentos. Están además en un proceso de recuperación de platos populares madrileños casi desaparecidos. Los escabeches de besugo y de chicharro, las mollejas encebolladas, los caracoles a la madrileña…

Recetas tradicionales siempre bien ejecutadas que aparecen unas veces en la carta, otras como sugerencia, otras por encargo. Junto a ellas, los asados, la otra gran especialidad de la casa, y platos sencillos, elaborados con productos de primera calidad como unas gambas de Huelva al ajillo, fritas en un aceite de cornicabra bien limpio, o como unos callos con garbanzos.
 De los segundos, los ya citados asados –cordero o cochinillo- atraen a una numerosa clientela. Resultan tiernos y jugosos, acompañados por unas patatas panadera recién hechas. El rabo de toro estofado es otro de los platos que no hay que perderse, sobre todo cuando está hecho con rabos de buey procedentes del Valle del Esla, la marca de vacuno de Vega Sicilia. Junto a ellos destaca la caza, especialmente la perdiz, estofada o escabechada. Suele haber alguna recomendación de pescado, como una merluza de pincho que se prepara a gusto del cliente. Decepcionan un poco los chipirones a la plancha, que aunque son de calidad y resultan tiernos, presentan algo de tierra y un exceso de cebolla.
 

Casi todos los postres son caseros, como el excelente flan de huevo y la estupenda leche frita, cuyo único inconveniente es que se flambea con anís y al final queda demasiado alcohol.

Otro apartado que alcanza gran altura es la lista de vinos. Conviene visitar la bodega que ha construido Pedro en el sótano de la casa, imitando las tradicionales con arcos de ladrillo de hace siglos, y donde guarda una excelente variedad de botellas de todas las denominaciones. No faltan, claro está, los mejores vinos de Madrid.