LA COCINA SENSATA

Restaurante Cerrado 2010

CHANTARELLA

Calle Doctor Fleming, 7
28036 Madrid

La ilusión, el esfuerzo y el buen hacer de María José Monterrubio –que se ocupa de todos los detalles en la sala- y de los hermanos Enrique y Álvaro Díaz -en la cocina- hacen de Chantarella uno de los mejores restaurantes de Madrid. Y eso, a pesar de algunos evidentes fallos por falta de personal cualificado.
 En la carta, platos mediterráneos modernos y creativos, de concepción sensata, aparentemente sencillos en su elaboración y con un respeto absoluto por el producto, del que se dominan los puntos de cocción.

Ya las cremas de aperitivo –de lentejas con bacalao, de apio y nabo con níscalos…- marcan la tendencia. En la carta se mantienen platos que llevan desde el principio como los suaves raviolis de pato con chantarellas -esas pequeñas setas anaranjadas que en España conocemos como rebozuelos y que dan nombre a la casa- en escabeche de miel. Mención especial para la crema de zanahoria con vieira y changurro, lo mismo que para el huevo frito en hojaldre con pisto y aceite de trufa, el sabroso arroz caldoso con carabineros, o las espléndidas manitas de cerdo glaseadas con chantarellas y cigalas a la plancha. No están a la misma altura la sardina con foie, cuajada y membrillo, mezcla poco equilibrada, ni el timbal de cus-cus con verduritas a la brasa y foie caramelizado, dulce en exceso.

Entre los segundos, perfecto por su calidad y por su difícil sencillez el lomo de bacalao con callos, y excelente el pichón de Navaz con arroz cremoso con níscalos. No hay que perderse la papada de cerdo ibérico glaseada, plato ya tradicional. Otras opciones son el rape a la brasa con falso cus-cus de coliflor y el lomo de cebón con mermelada de cebolla.
          Los postres resultan irregulares. Correcto el pastel de mandarina con helado maracuyá y chocolate; bien la cuajada de leche de oveja con helado de manzana, y demasiada naranja en una torrija con helado de café con leche. La lista de vinos es muy interesante y variada, aunque escasa en el apartado de blancos.