NOVEDAD INESPERADA

David Muñoz es un joven cocinero, discípulo de Abraham García en Viridiana y con una estancia de algo más de dos años en el conocido Hakkasan de Londres. En ambos ha desarrollado una especial sensibilidad para combinar recetas, técnicas e ingredientes de Asia, de Iberoamérica, del norte de África y de España. Y ahora los plasma en Madrid en un pequeño local de minimalismo absoluto, en grises y negros.      

Cocina de fusión que se plasma en una carta brevísima, con un menú degustación que permite probar casi todo. Platos técnicos y atrevidos, con detalles originales y sabores potentes.
El mayor acierto son los dos tipos de dim-sum. Estupendo el denominado “spanish toltilla”, con patata y cebolla pochadas y huevo de codorniz, y una emulsión de chiles y judía roja. Y también el de conejo estofado en especias chinas con zanahoria en texturas. Buenísima la gamba mediterránea en carpaccio y ligeramente hecha con aceite caliente, acompañada de salsa yuzu y mayonesa caliente.

Otro gran acierto es el bienmesabe de cangrejo de caparazón blando. El adobo tradicional le va como anillo al dedo a ese exótico crustáceo, aunque convendría suprimir una base de queso emmenthal. Siguiendo con lo positivo, la panceta de ibérico al estilo dong po, jugosa y sabrosa. Entre los desaciertos, el toban de huevo de corral en vapores de té ahumado. Una especie de plato refractario donde se recuece el huevo, y todo con sabor muy plano.

Tampoco vale gran cosa un bacalao negro –en realidad un pez del Pacífico- que aunque resulta jugoso se acompaña con una insípida espuma de sidra y miel china y un arroz con mejillones. Muchísimo mejor la raya, fresca y en su punto, con chile y vieira machacada, y salsa XO, de soja, típica de Hong Kong, en la que utiliza mojama y jamón ibérico en lugar del pescado seco y el jamón chino tradicionales.

De las carnes, aceptables las mollejas con un buen curry de cilantro y chiles, y bien la carne de vaca gallega al mojo canario-nikkey.

Postres arriesgados y más flojos: está bueno el bizcocho caliente de pistacho, pero no vale nada el helado de finas hierbas que lo acompaña. Y un pastel de chocolate con sorbete de maíz se estropea con unas absurdas palomitas… con pimentón. Carta de vinos breve, actual pero poco pensada para esta cocina. Pequeñas sombras en un sitio que va a dar mucho que hablar.