LA ESTRELLA CAMBIA DE ESCENARIO

Poco más de año y medio después de abrir a espaldas de la plaza de España, donde fue acogido con júbilo por gran parte de la crítica madrileña, Zaranda se ha trasladado, con su flamante estrella Michelin, a un local más céntrico y lujoso, que se corresponde mejor con esa estrella. Un comedor amplio, luminoso y acogedor.

Lo que no ha cambiado en el nuevo escenario es la cocina de Fernando Arellano. Mantiene una carta muy breve complementada cada día con una serie de sugerencias cuyo precio se canta al comensal para evitar sustos en la factura.

Se trata de una cocina muy técnica, un poco fría, con gran dominio del producto, en la que se entremezclan grandes aciertos con algunas decepciones notables.
Nos gustó mucho su peculiar versión de la ensalada niçoise de atún rojo y tomate raf, lo mismo que el excelente abalón (gasterópodo muy apreciado en Japón que se cultiva en las rías gallegas) escalopado con su salpicón, fuera de carta. Espléndidas las ancas de rana con perrechicos y guisantes, y las espardeñas con trigueros sobre tocino, buen mar y montaña. Y magnífica la peculiar versión de la andouillette lionesa, aligerada, con careta de cerdo y trufa sobre puré de boletos.

Entre las decepciones, las zamburiñas sobre muselina de coliflor, manzana verde y caviar, combinación poco acertada que se encarece sin necesidad con el caviar. Tampoco acertamos con una colmenilla rossini, llena de tierra. Ni con el arroz meloso con langostinos de Vinaroz, guisantes y rebozuelos, bueno de sabor pero bastante pesado. Los postres han cambiado poco. El más recomendable, el surtido de chocolate, que Fernando trabaja bien. Se mantiene el cremoso de queso de cabra con albahaca y sorbete de fresa al rioja, combinación un tanto disparatada.

La carta de vinos, aunque pendiente de renovación, está muy bien construida. En la sala, Itziar, la mujer del cocinero, se ocupa de todos los detalles con profesionalidad, bien ayudada por un equipo joven y voluntarioso.

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