LA TRADICIÓN VASCA

Rogelio Barahona pertenece a esa generación de jóvenes cocineros vascos que respetan los productos y las preparaciones clásicas y sencillas de su tierra con un toque actual. Cocina de siempre a la que vuelven los buenos “gourmets” como refugio ante tanta “creatividad” sin sentido. Platos elaborados con productos de temporada que lo mismo pueden ser unas alubias o unas verduras que unos chipirones de anzuelo o una becada. La carta de Urkiola Mendi, breve, se renueva con frecuencia.

Comienza con entradas como la “zurrukutuna”, esa sopa tradicional de ajo y bacalao que Barahona ha convertido en una suave y apetecible crema, o los fritos de la casa. También platos más modernos, pero igualmente bien resueltos, como la espléndida lasaña de pencas con gambas e Idiazábal, o el brick de morcilla de Abadiño con arroz con mango y salsa vizcaína.

Buena línea también en los platos principales, entre los que es imprescindible el chuletón de vaca, carne de primera, sabrosa y en su punto. Es una pena que la ensalada que la acompaña, servida aparte, no esté aliñada con mejor aceite. Agradable paletilla de gamo estofada con crema de castañas en milhojas, lo mismo que las carrilleras de cerdo ibérico. Decepciona el pichón de Bresse a la parrilla, que resulta incómodo de comer ya que se sirve entero y además, aunque al que esto firma le gusta la carne un punto sangrante, está demasiado crudo. En los pescados no falta el clásico bacalao al pil-pil. También un rodaballo salvaje a la brasa, con un acertado punto de cocción, aunque a la pieza le falta sabor.

El apartado más largo de la carta es de los postres, caseros, que están a buen nivel. Agradable el pastel de almendras –que en la carta figura como “gateau vasque”-, suave la torrija rellena, buena la masa de unos canutillos a la crema a los que sobra el recubrimiento de chocolate caliente, y bien el Idiazábal con membrillo.

Lista de vinos corta pero moderna y variada, aunque con precios algo elevados.