NUEVA IMAGEN PARA UN CLÁSICO

Aldaba es uno de los templos de la cocina burguesa en Madrid. Ofreciendo una buena cocina tradicional y un servicio como no es fácil encontrar en otros establecimientos. Recientemente han afrontado una remodelación de sus instalaciones para ponerse al día en cuanto a imagen, aunque sin alterar lo más mínimo sus dos pilares básicos: cocina y servicio. El comedor es más moderno y acogedor, pero el espíritu clásico permanece como siempre.

El mérito es de tres grandes profesionales. Por un lado José Luis Pereira, director del restaurante, siempre discreto pero siempre pendiente de que todo funcione con precisión milimétrica. Por otro, Luis García de la Navarra, uno de los mejores sumilleres españoles, capaz siempre de estar al día en el mundo de los vinos y ofrecer el más adecuado para cada mesa. Y en tercer lugar Yolanda Olaizola, la jefa de cocina, que trabaja con el mejor producto del mercado, respetando sabores y poniendo sus platos clásicos al día.

Impecable la menestra de verduras, lo mismo que un salteado de setas (lengua de vaca) y hongos (boletus edulis), recomendación del día, simplemente pasados por la sartén. Irreprochable también otra sugerencia fuera de carta, las pochas, guisadas sólo con verduras, sabrosas y ligeras. Estas opciones más sencillas, como lo son también los huevos revueltos de morcilla y tomate o la ensalada de pichón con aceitunas, son las mejores alternativas de esta casa, por encima de combinaciones superfluas que buscan más el lujo innecesario. Los huevos escalfados con caviar sobre láminas de solomillo o la ensalada de lubricante son buenos ejemplos.

Los pescados son siempre magníficos, sobre todo la merluza en distintas preparaciones en las que se respeta el punto para que quede bien jugosa. Nuestra favorita es a la romana con pimientos rojos asados, pero la preparada a la gallega tiene poco que envidiarle. Sus cocochas en salsa verde son de un clasicismo académico. En lo que se refiere a las carnes, la casquería es un capítulo destacado: lengua de ternera estofada al jerez, mollejas de cordero o manitas de cerdo. También el steak tartar, que se prepara en sala con todo su ritual. Pero pida el clásico y no pique en la versión “lujo”, con huevo escalfado, caviar y aceitunas empeltre.

Para el postre llega el carro de tartas, siempre tentador. O si lo prefiere, el de quesos, que cuidan con mimo.