Por qué La Bien Aparecida se merece una visita (o más)

La Bien Aparecida es el penúltimo restaurante abierto en Madrid por ese dúo dinámico santanderino que forman Paco Quirós y Carlos Crespo y que ya cuentan con alguno de los restaurantes de más éxito de Madrid (Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera, por orden de llegada). La joya de la corona en esta tetralogía es para nosotros y sin duda el restaurante en la calle Jorge Juan. La ubicación es muy buena, el local bonito aunque algo incómodo y el servicio profesional, amable y cercano, pero no son esas las razones que hacen de La Bien Aparecida el restaurante que más nos ha gustado últimamente. La consideración que tenemos de La Bien Aparecida como uno de los mejores restaurantes de Madrid tiene mucho que ver con José Manuel de Dios, un cocinero tocado por la gracia divina que está llamado a ser uno de los grandes de la profesión.

José Manuel es aún joven cocinero, cosas de la edad, pero lleva corrido lo suyo y una vez probados sus platos se puede asegurar que no ha perdido el tiempo. Se le conoce por haber sido el segundo de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós, jefe de partida de verduras (y se nota) con Michel Bras y jefe de cocina en los últimos tiempos de ese templo del buen comer y beber que es Bodega Cigaleña. Ahora está en Madrid, fichado por el astuto Quirós (ya hemos comentado alguna vez que oye crecer la hierba), y ésa es una buenísima noticia para esa creciente comunidad de gente que sabe apreciar el talento y el gusto a la hora de elaborar un plato, cualquiera. Entusiasmados salimos de una comida dominguera con la familia, mesa grande, niños pequeños, la abuela, seguro que algún lector se ha visto en la misma. Ocasiones como esa, en un restaurante que serviría ese domingo no menos de 100 cubiertos, no suelen resultar memorables. Pero vaya si lo fue. Sin salirnos de la atractiva carta de La Bien Aparecida (excepto con una tremenda lubina) en la que aparentemente nada desentona pero tampoco se sale de lo común, disfrutamos de un estupendo almuerzo, en el que nada desentonó y en muchas ocasiones quienes asistimos nos vimos sorprendidos por grandes platos con nombres sencillos (cuán habitual es justamente lo contrario, ¿verdad?).

A las croquetas de lacón y huevo cocido, rabas, ensaladilla, los entrantes que compartimos y que ya anunciaron lo que nos esperaba, siguieron pescados en distintas preparaciones, un arroz meloso con trufa negra y un solomillo. No hubo manera de ponernos de acuerdo sobre cuál era el mejor, y se antoja un poco absurdo extenderse aquí y ahora en las preparaciones e ingredientes. Todos eran algo más que impecables, en todos había personalidad para destacar sobre el común, distintos y a la vez perfectamente reconocibles, sin un ápice de estridencia. Siguieron los magníficos postres en los que destacó la tarta “fea” de hojaldre de Torrelavega, un auténtico pecado. Y del precio, ¿qué?. Cincuentaytantos por barba, gustosamente pagados por un peaje necesario y sensato para conocer el trabajo de un gran cocinero (en el vídeo perpetrado que aparece al inicio puede servir como introducción al personaje) que muchos coinciden está llamado a habitar entre los grandes de la profesión. Un placer conocerte José Manuel.

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